「熱食放涼先入雪櫃」是謬誤？專家拆解致命陷阱：細菌每20分鐘增一倍
發佈時間：18:00 2026-07-13 HKT
阿媽教落「熱食要放涼才可放入雪櫃，否則雪櫃會壞」，其實這個觀念其實大錯特錯！有醫生指，食物在室溫處於「危險溫度帶」時，細菌每20分鐘便會倍增，並釋出多種耐熱毒素，而最可怕的是，即使再加熱亦無法消除食物內的毒素。
「熱食放涼先入雪櫃」原來係謬誤？
牙科醫生陳澔賢在個人專頁分享「熱食要放涼才可放入雪櫃」是坊間常見謬誤。食物在室溫下處於4°C至60°C的「危險溫度帶」時，會釋出多種耐熱甚至致命的毒素這些細菌產生的毒素，例如金黃葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（又稱「炒飯桿菌」）、沙門氏菌及大腸桿菌等。
【同場加映】食物中毒元兇：沙門氏菌、大腸桿菌
陳醫生指出：「以米飯中的蠟樣芽孢桿菌毒素為例，即使再加熱至超過126°C、持續90分鐘以上，仍然不會分解」，因此預防細菌繁殖才是關鍵。
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正確方法：煮熟即入雪櫃 分裝加速散熱
陳醫生建議，如果大家計劃第二天帶飯或預期有剩菜，應在食物煮熟後立即用密封容器裝好，盡快放入雪櫃。若煮了一大鍋，切勿整鍋直接放入，應分裝在多個盒子中，均勻擺放，增加散熱面積，令食物更快脫離危險溫度帶。完全不需要等它放涼。
夏天保存食物 2小時是極限
另外，夏季天氣炎熱，食物在室溫下擺放超過2小時便應視為不宜食用。若室內溫度高於32°C，則限時縮短至1小時。吃不完的熟食應立刻放入雪櫃，無需等候。
加熱逾70°C才安全
重新加熱食物時，應確保中心溫度達到70°C以上，才能殺死大部分活菌。但必須牢記：毒素本身耐熱，加熱無法消除，因此預防勝於治療。
工人姐姐備餐要留意
陳醫生指出尤其要提醒家中外傭，切勿將煮好的食物長時間放在廚房或餐桌上，待小朋友玩耍完畢才進食，這段時間細菌已大量滋生；「家人留了下午4、5點外賣的刺身給你，晚上7點回家，其實早已不能食用，應直接丟棄」以免釀成食物中毒。
翻熱不同食物要留意甚麼？肉/蛋/湯羹
本港食安中心指出，烹煮或翻熱食物時，食物中心溫度應達至75℃或以上，維持至少30秒，也可以使用其他溫度與時間組合，例如達至70℃或以上，維持至少2分鐘；或達至65℃或以上，維持至少10分鐘。
另外，食安中心建議翻熱時可使用食物溫度計檢查食物中心溫度，並加以記錄。溫度計應插進食物最厚的部分進行量度。溫度計每次使用前後均須清潔消毒。最重要的是食物只可翻熱一次，不應再次冷存，防止細菌因長時間在危險溫度而急速增長。
如沒有食物溫度計，食安中心建議應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，然後檢查以下各項：
- 肉類和家禽：確保煮熟後的肉汁必須清澈，不應呈紅色，切開時不應見血。
- 蛋類：蛋黃須煮至凝固，否則可選用經巴士德消毒的蛋類製作非全熟菜式。
- 介貝類：煮沸不少於5分鐘。
- 湯羹及炆燉類食物：煮沸並維持最少1分鐘。
至於以微波爐烹煮食物時，烹煮期間必須攪拌食物，讓熱力平均分布。烹煮後把食物蓋好至少2分鐘，使各部份能達到所需溫度。
資料來源：牙科醫生陳澔賢、食安中心
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