「热食放凉先入雪柜」是谬误？专家拆解致命陷阱：细菌每20分钟增一倍
发布时间：18:00 2026-07-13 HKT
阿妈教落「热食要放凉才可放入雪柜，否则雪柜会坏」，其实这个观念其实大错特错！有医生指，食物在室温处于「危险温度带」时，细菌每20分钟便会倍增，并释出多种耐热毒素，而最可怕的是，即使再加热亦无法消除食物内的毒素。
「热食放凉先入雪柜」原来系谬误？
牙科医生陈澔贤在个人专页分享「热食要放凉才可放入雪柜」是坊间常见谬误。食物在室温下处于4°C至60°C的「危险温度带」时，会释出多种耐热甚至致命的毒素这些细菌产生的毒素，例如金黄葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（又称「炒饭杆菌」）、沙门氏菌及大肠杆菌等。
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陈医生指出：「以米饭中的蜡样芽孢杆菌毒素为例，即使再加热至超过126°C、持续90分钟以上，仍然不会分解」，因此预防细菌繁殖才是关键。
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正确方法：煮熟即入雪柜 分装加速散热
陈医生建议，如果大家计划第二天带饭或预期有剩菜，应在食物煮熟后立即用密封容器装好，尽快放入雪柜。若煮了一大锅，切勿整锅直接放入，应分装在多个盒子中，均匀摆放，增加散热面积，令食物更快脱离危险温度带。完全不需要等它放凉。
夏天保存食物 2小时是极限
另外，夏季天气炎热，食物在室温下摆放超过2小时便应视为不宜食用。若室内温度高于32°C，则限时缩短至1小时。吃不完的熟食应立刻放入雪柜，无需等候。
加热逾70°C才安全
重新加热食物时，应确保中心温度达到70°C以上，才能杀死大部分活菌。但必须牢记：毒素本身耐热，加热无法消除，因此预防胜于治疗。
工人姐姐备餐要留意
陈医生指出尤其要提醒家中外佣，切勿将煮好的食物长时间放在厨房或餐桌上，待小朋友玩耍完毕才进食，这段时间细菌已大量滋生；「家人留了下午4、5点外卖的刺身给你，晚上7点回家，其实早已不能食用，应直接丢弃」以免酿成食物中毒。
翻热不同食物要留意甚么？肉/蛋/汤羹
本港食安中心指出，烹煮或翻热食物时，食物中心温度应达至75℃或以上，维持至少30秒，也可以使用其他温度与时间组合，例如达至70℃或以上，维持至少2分钟；或达至65℃或以上，维持至少10分钟。
另外，食安中心建议翻热时可使用食物温度计检查食物中心温度，并加以记录。温度计应插进食物最厚的部分进行量度。温度计每次使用前后均须清洁消毒。最重要的是食物只可翻热一次，不应再次冷存，防止细菌因长时间在危险温度而急速增长。
如没有食物温度计，食安中心建议应彻底煮熟或翻热食物至滚烫，然后检查以下各项：
- 肉类和家禽：确保煮熟后的肉汁必须清澈，不应呈红色，切开时不应见血。
- 蛋类：蛋黄须煮至凝固，否则可选用经巴士德消毒的蛋类制作非全熟菜式。
- 介贝类：煮沸不少于5分钟。
- 汤羹及炆炖类食物：煮沸并维持最少1分钟。
至于以微波炉烹煮食物时，烹煮期间必须搅拌食物，让热力平均分布。烹煮后把食物盖好至少2分钟，使各部份能达到所需温度。
资料来源：牙科医生陈澔贤、食安中心
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