隔夜意粉翻熱會食死人？一文了解「炒飯症候群」 白飯意粉室溫放隔夜超高危 附4招防細菌中毒
發佈時間：11:00 2026-06-04 HKT
2008年一名20歲青年因食用重新加熱的隔夜意粉而食物中毒，其後而器官衰竭身亡，這個案曾在社交平台掀起熱話，令不少人對翻熱剩菜有疑慮。原來這稱為「炒飯症候群」，與炒飯等澱粉食物引起的細菌性食物中毒有關，又有甚麼預防良方呢？
炒飯症候群是甚麼？是否只關炒飯事？
澳洲斯威本科技大學微生物學教授Enzo Palombo指出，「炒飯症候群」並非指吃炒飯本身有問題，而是由一種名為仙人掌桿菌（Bacillus cereus） 引起的細菌性食物中毒。這種細菌在環境中十分常見，但當它污染了煮熟後沒有妥善保存的澱粉類食物（如米飯、意粉），便可能大量繁殖並產生毒素，引致腸胃不適。
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之所以稱為「炒飯症候群」，是因為過往不少個案與餐廳或家中放置過久的炒飯有關——炒飯中的米飯在室溫下冷卻緩慢，若長時間未有冷藏，容易成為仙人掌桿菌的溫床。
炒飯症候群｜加熱難除風險 關鍵在「耐熱孢子」
仙人掌桿菌會形成孢子，故極度耐熱，一般烹煮或翻熱的高溫（例如煮沸或微波）也難以將之消滅。當食物煮熟後，長時間放置在室溫下（尤其是30°C左右），耐熱孢子便會「甦醒」，並產生2種致病毒素：
- 嘔吐型毒素：常見於受污染的米飯、意粉等澱粉食物，進食後短則1至6小時內出現嘔吐、噁心。
- 腹瀉型毒素：通常與肉湯、醬汁或奶製品有關，潛伏期較長（約6至15小時），主要症狀為腹瀉、腹痛。
值得留意的是，即使你將食物重新加熱至高溫，殺死了細菌本身，但部分毒素早已形成，且耐熱性極高，加熱也無法分解。這解釋了為何有些人明明徹底翻熱剩飯，仍然患上食物中毒。
炒飯症候群｜症狀輕微 高危人士有哪些？
大多數健康成人感染仙人掌桿菌後，症狀相對溫和，腹瀉或嘔吐一般會在24小時內自行緩解，無需特別治療。然而，對長者、幼兒、孕婦及免疫力較弱的人士（如長期病患者），症狀可能較為嚴重，甚至導致脫水，應盡快求醫。數據指，仙人掌桿菌並非最常見的腸胃炎致病源——大腸桿菌、沙門氏菌、曲狀桿菌及諾如病毒等反而更為普遍。
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炒飯症候群｜4招防細菌中毒
「炒飯症候群」是可以預防的，只要養成良好的食物處理習慣，即可防患於未然。
1. 煮好後盡快冷藏、無需「攤凍」
很多人習慣將熱騰騰的剩菜放在室溫下「攤凍」才放入雪櫃，這其實是大忌。因為當食物處於4°C至60°C之間（即危險溫度帶），細菌會迅速生長。若煮好後若打算留作隔日食用，應立即將剩菜放入雪櫃冷藏，無需「攤凍」。
2. 大份食物分小份、加快冷卻速度
如果你一次過煮了大量食物，建議分成幾個小份量放入雪櫃冷藏，這樣可以讓冷空氣更快接觸食物中心，縮短降溫時間，抑制細菌繁殖。
3. 緊守「2小時／4小時規則」
煮熟後的食物若放置在室溫少於2小時，可安全放回雪櫃。若在室溫超過2小時，應立即進食，吃剩的部分必須丟棄，不宜再次冷藏。若在室溫超過4小時，風險顯著增加。
4. 如有懷疑、果斷丟棄
食品安全的老智慧最實用：如有疑慮，即丟棄。即使只是微微覺得飯菜有異味、粘手感或顏色改變，都代表細菌可能已經大量滋生。千萬不要因為怕浪費而勉強進食，否則得不償失。
除了妥善儲存剩菜，處理食物前後，最好徹底洗手；使用乾淨的餐具和砧板，生熟食物分開處理。
資料來源：The Conversation
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