隔夜意粉翻热会食死人？一文了解「炒饭症候群」 白饭意粉室温放隔夜超高危 附4招防细菌中毒
发布时间：11:00 2026-06-04 HKT
2008年一名20岁青年因食用重新加热的隔夜意粉而食物中毒，其后而器官衰竭身亡，这个案曾在社交平台掀起热话，令不少人对翻热剩菜有疑虑。原来这称为「炒饭症候群」，与炒饭等淀粉食物引起的细菌性食物中毒有关，又有甚么预防良方呢？
炒饭症候群是甚么？是否只关炒饭事？
澳洲斯威本科技大学微生物学教授Enzo Palombo指出，「炒饭症候群」并非指吃炒饭本身有问题，而是由一种名为仙人掌杆菌（Bacillus cereus） 引起的细菌性食物中毒。这种细菌在环境中十分常见，但当它污染了煮熟后没有妥善保存的淀粉类食物（如米饭、意粉），便可能大量繁殖并产生毒素，引致肠胃不适。
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之所以称为「炒饭症候群」，是因为过往不少个案与餐厅或家中放置过久的炒饭有关——炒饭中的米饭在室温下冷却缓慢，若长时间未有冷藏，容易成为仙人掌杆菌的温床。
炒饭症候群｜加热难除风险 关键在「耐热孢子」
仙人掌杆菌会形成孢子，故极度耐热，一般烹煮或翻热的高温（例如煮沸或微波）也难以将之消灭。当食物煮熟后，长时间放置在室温下（尤其是30°C左右），耐热孢子便会「苏醒」，并产生2种致病毒素：
- 呕吐型毒素：常见于受污染的米饭、意粉等淀粉食物，进食后短则1至6小时内出现呕吐、恶心。
- 腹泻型毒素：通常与肉汤、酱汁或奶制品有关，潜伏期较长（约6至15小时），主要症状为腹泻、腹痛。
值得留意的是，即使你将食物重新加热至高温，杀死了细菌本身，但部分毒素早已形成，且耐热性极高，加热也无法分解。这解释了为何有些人明明彻底翻热剩饭，仍然患上食物中毒。
炒饭症候群｜症状轻微 高危人士有哪些？
大多数健康成人感染仙人掌杆菌后，症状相对温和，腹泻或呕吐一般会在24小时内自行缓解，无需特别治疗。然而，对长者、幼儿、孕妇及免疫力较弱的人士（如长期病患者），症状可能较为严重，甚至导致脱水，应尽快求医。数据指，仙人掌杆菌并非最常见的肠胃炎致病源——大肠杆菌、沙门氏菌、曲状杆菌及诺如病毒等反而更为普遍。
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炒饭症候群｜4招防细菌中毒
「炒饭症候群」是可以预防的，只要养成良好的食物处理习惯，即可防患于未然。
1. 煮好后尽快冷藏、无需「摊冻」
很多人习惯将热腾腾的剩菜放在室温下「摊冻」才放入雪柜，这其实是大忌。因为当食物处于4°C至60°C之间（即危险温度带），细菌会迅速生长。若煮好后若打算留作隔日食用，应立即将剩菜放入雪柜冷藏，无需「摊冻」。
2. 大份食物分小份、加快冷却速度
如果你一次过煮了大量食物，建议分成几个小份量放入雪柜冷藏，这样可以让冷空气更快接触食物中心，缩短降温时间，抑制细菌繁殖。
3. 紧守「2小时／4小时规则」
煮熟后的食物若放置在室温少于2小时，可安全放回雪柜。若在室温超过2小时，应立即进食，吃剩的部分必须丢弃，不宜再次冷藏。若在室温超过4小时，风险显著增加。
4. 如有怀疑、果断丢弃
食品安全的老智慧最实用：如有疑虑，即丢弃。即使只是微微觉得饭菜有异味、粘手感或颜色改变，都代表细菌可能已经大量滋生。千万不要因为怕浪费而勉强进食，否则得不偿失。
除了妥善储存剩菜，处理食物前后，最好彻底洗手；使用干净的餐具和砧板，生熟食物分开处理。
资料来源：The Conversation
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