牛奶成分｜常溫牛奶保存期長等於有防腐劑？ 拆解鮮奶生乳5款奶類飲品成分

常溫牛奶保存期較長，代表有防腐劑？有營養師為大家解惑，比較常溫奶與鮮奶的成分及營養價值，並講解5種常見奶類飲品：鮮奶、常溫奶、生乳、調味乳、乳酸飲品，製作方法及成分有何分別。到底為何常溫奶可保存較久？

常溫奶有防腐劑？為何可放室溫保存？

營養師黃乙心（Feibi）在其Instagram發文指，常有人問：為何常溫奶不用雪藏，懷疑其成分含有防腐劑，比起鮮奶沒那麼健康，到底孰真孰假？

Feibi指出，常溫奶並無添加防腐劑。常溫奶是以生乳或鮮乳為原料製成，經過高壓滅菌或高溫滅菌，是以無菌包裝容器供飲用的乳製品，可以放在室溫保存而不需雪藏。

她解釋指，因為常溫奶上述製作過程，令它幾乎不含細菌，所以無須添加防腐劑，也可放在室溫保存一般較長的時間。

常溫奶VS鮮奶營養價值

鮮奶比常溫奶更有營養？營養師Feibi列出全脂常溫奶、全脂鮮奶的營養價值，包括熱量、蛋白質、乳糖、鈣、維他命A、維他命B2含量：

常溫奶鮮奶營養價值相若

綜合營養師Feibi所列的數據，鮮奶（全脂）與常溫奶（全脂）的營養價值差不多，兩者數字接近，只是鮮奶在蛋白質、鈣、維他命A含量方面稍高。

除了兩者營養價值相近，而且常溫奶與鮮奶均無添加防腐劑。若要去露營或參加户外活動，則可考慮飲用常溫奶，因保存相對方便。

5款奶類飲品製作過程及成分

市面常見的奶類飲品主要有5種，除了常溫奶和鮮奶，營養師Feibi亦拆解生乳、調味乳和乳酸飲料的製作過程及成分：

內容獲「營養師Feibi」授權轉載

延伸閱讀：奶類含5大營養素+3大作用

奶類飲品為健康食品，根據本港衛生署資料，奶類製品營養豐富，主要有以下5種營養素：

1. 鈣質
2. 蛋白質
3. 含豐富維他命B2
4. 維他命A
5. 維他命D

衛生署指，奶類品主要有3大功用：

1. 鈣質能促進骨骼及牙齒健康
2. 蛋白質協助生長、修補細胞及滿足新陳代謝需要
3. 維生素B2有助身體運用碳水化合物、蛋白質及脂肪產生的熱量

為何牛奶和牛奶飲品保質期不同？

本港消委會亦曾就牛奶和牛奶飲品的產品作出分析，指出奶的保質期不同是和消毒方式有關。消委會講解奶類和牛奶飲品的分別。

根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》奶類及牛奶飲品的定義如下：

• 奶類：奶類所含奶脂不得少於3.25%，而除奶脂外，奶類中的奶類固體含量不得少於8.5%。
• 牛奶飲品：奶類飲品，所含奶脂不得少於0.1%。如果產品包裝的配料/成分表上見到奶粉、奶固體/乳固體、 奶脂/乳脂等字眼，即表示該產品為牛奶飲品。由於脫脂牛奶及低脂牛奶含的奶脂不足 3.25%，所以亦視為牛奶飲品。

保質期視乎牛奶消毒方法

消委會指出一般牛奶及牛奶飲品的加熱殺 菌方法大致可分為兩種，分別是：巴士德消毒法和消毒法。「巴士德消毒法」又分為「傳統巴士德消毒法」及「延長保質期超巴士德消毒法（ESL）」。

「傳統巴士德消毒法」VS「延長保質期超巴士德消毒法」：

巴士德消毒法能殺死牛奶產品內絕大部分的細菌，但未能使細菌孢子變得不活躍。換言之以巴士德法消毒的產品仍然含有少量細菌，必須保存在4℃或以下。分為傳統巴士德消毒和延長保質期超巴士德消毒法（ESL）：

傳統巴士德消毒法

• 傳統巴士德消毒法因應處理過程，又分為持溫殺菌法和高溫短時法：
• 持溫殺菌法是先將奶類或奶類飲品保持在63℃至 66℃不少於30分鐘，然後立即冷卻至10℃ 或以下。 
• 高溫短時法則先將奶類或奶類飲品 保持在不低於72℃不少於15秒，然後立即 冷卻至10℃或以下。
• 盛裝在屋型奶盒（gable-top carton）或玻璃樽內，並保存在4℃或以下，保質期大約2至3星期。
• 此方法採用的殺菌溫度低，故不會造成明顯的營養流失及味道轉變。

延長保質期超巴士德消毒法（ESL）

• ESL所採用的殺菌溫度較傳 統巴士德消毒法高，並通常接近消毒法所 採用的殺菌溫度。
• 保質期由30至90日不等，較長的保質期方便運輸及儲存，因此進口奶多使 用ESL方法。
• 味道影響不大，但較高的處理熱力及較長的儲存時間可能令小部分水溶性維他命流失。

消毒法可分為「超高溫消毒法（UHT）」及「容器內消毒法」：

「消毒法」以較高溫度殺死牛奶產品中絕大部分細菌，並使細菌孢子變得不活躍。它可分為超高溫消毒法（UHT）及容器內消毒法，當中以UHT在本港較常見：

超高溫消毒法（UHT）：

• 即將牛奶或牛奶飲品加熱至不低於132℃並保持至少1秒；
• 通常以磚型無菌包（Tetra brik）為容器。

容器內消毒法：

• 將飲品連容器一併加熱至不低於100℃，並保持至少25分鐘。
• 採用耐熱膠樽為容器。

保質期長奶有1種營養會流失

消委會指，經「消毒法」處理的牛奶，均在未開封的情況下可以室溫存放6至9個月；如存放在4℃ 或以下，可延長保質期至12個月。而牛奶的氣味、質感及味道可能會因較高溫處理方式而被改變，而且儲存時間長，所以兩種「消毒法」都可能增加水溶性維他命的流失。其中UHT處理的牛奶產品，其水溶性維他命的流失率為10-15%，而「容器內消毒法」的產品，其水溶性維他命平均流失約為40%。

牛奶消毒後並非完全無菌？

消委會指，經巴士德消毒法處理的牛奶及牛奶飲品並非完全無菌，只是每毫升的牛奶或牛奶飲品不應含多於3萬個細菌菌落；如果出現以下可能情況牛奶中的細菌就有機會繁殖或受到污染，就有可能令牛奶的總 菌量超標：

• 運輸時車廂的溫度過高
• 牛奶到達銷售點時沒有及時上架
• 放置在室溫過久
• 低溫櫃的溫度不夠低
• 生產廠房的衞生情況欠佳
• 包裝容器受到污染

不過消費者要留意，總菌量超過法例標準，顯示產品的衞生情況欠理想，但不代表飲用後會引致食物中毒。
 

剛買來的牛奶有白色凝塊=變壞？

消委會資料指，有時候，剛買回來的UHT牛奶，一打開便看到凝結了的白色塊，有消費者會懷疑產品已變壞而棄掉。其實牛奶結成凝固結塊的現象稱為老化膠凝作用（age gelation），是一個不能逆轉的凝結現象，通常發生在UHT牛奶儲存期間，牛奶突然增加黏結度，由液體轉化為一塊塊白色的凝固物，出現這現象未必影響食物安全， 但會嚴重影響飲用時的觀感及質素。 從包裝上難以分辨牛奶是否已經凝結。產品儲存的溫度有很大影響，溫度越高， 較易出現老化膠凝作用，因此分銷商、零 商及消費者都應正確存放牛奶：

• 確保儲存牛奶的溫度適中 （20℃至25℃）
• 放置在陰涼的地方
• 避免陽光直接照射
   

乳糖不耐症人士避飲牛奶？ 

根據消委會資料指，乳糖不耐症人士天生製造乳糖酶（lactase）的能力較弱， 如果進食了超過他們腸臟能消化的乳糖分量，就有可能出現以下症狀：

• 腸胃脹氣
• 腹痛
• 肚瀉

這些人士可選擇低乳糖或無乳糖 配方的牛奶飲品，避免因進食過多乳糖而引致不適，但市面上極少低乳糖或無乳糖配方的產品。消費者亦可在飲用牛奶的同時進食其他食物，能減慢消化乳糖，亦可減輕不適的情況。另外， 由於乳糖可在製作乳酪和芝士的發酵過程中被分解，所以部分乳糖不耐症人士或可進食乳酪和芝士代替牛奶來攝取鈣質。

撰文：Victoria

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