麥華章 - 別具風味辣滷水 | 玫瑰人生

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麥華章

18小時前

生活專欄

內容

　　在中環街市開業兩載的高水準潮州打冷菜館「久両菜」，最近在太古康怡廣場開設分店，對於家住附近兼喜吃潮菜的我，此新開潮州菜食府瞬即成我飯堂之一。

　　久両菜屬餐飲集團LUBUDS旗下，康怡分店延續中環店烹調風格，後者由同集團中菜廳「紅棉」行政總廚邵德龍夥拍任廚30載的潮州菜師傅主理，把邵師傅靈活創新的烹調理念與潮州師傅的傳統廚藝共冶一爐，以新舊交融手法，炮製出性價比高的新派潮州菜，成功俘虜客人味蕾，但康怡分店畢竟由邵師傅的徒弟負責，我幫襯之餘不免想起邵師傅，加上看到邵師傅參賽謝霆鋒內地美食PK綜藝節目《一飯封神》而備受關注的新聞，以及謝霆鋒偕四哥及拉姑到邵師傅掌廚的紅棉吃飯慶生的花絮，更讓我想起邵師傅的廚藝，近日遂移師中環久両菜，以便嘗到由邵師傅親自下廚的美食。

　　當晚，我們在中環店選點了6款招牌菜，包括馬友魚飯配鹹魚醬、滷水拼盤、酥炸蠔餅、欖角黑豚腩肉配潮州柑桔、春菜煮雞、煙筍辣滷雙腩。馬友肉質鮮嫩細緻，油脂豐盈，白烚放涼後入口肥美甘香，坊間蘸點普寧豆醬去提味，久両菜加入馬友鹹魚於普寧豆醬內混拌成鹹魚醬，不但提鮮更提香；滷水拼盤內有鵝肝、鵝頭頸與掌翼，有別一般潮州滷水，該店滷水創新加入西式低溫慢煮法，令滷物更入味；酥炸蠔餅外脆內嫩滑，蠔仔粒粒飽滿，蘸魚露同吃更提鮮。

　　最令人回味是壓軸的煙筍辣滷雙腩（右圖），由邵師傅親自主理（左圖），獨特的川味滷水加入花椒與辣椒等特色香料，令滷水味道甘醇又帶麻香與辣香，且即點即滷，即場以本地新鮮爽腩與崩沙腩，和滷水一起用壓力煲高壓極速烹煮20分鐘，然後原煲奉上，在客人席前放氣揭蓋，讓客人吃到帶微麻辣而滷得入味且入口即化的雙腩。由於腩汁實在太好味，我們索性把吃剩的滷汁打包，翌日用來拌麵與撈飯，獨特風味無以尚之！

麥華章