成日話啤酒麥味濃，究竟咩係麥味？
早前簡單講述了製造麥芽中，烘乾（Kilning）及烘烤（Roasting）的分別，這個星期會講述麥芽的兩大類別，分別是 Base Malt 及 Specialty MaltBase Malt，主要為啤酒提供發酵所需的發酵糖；及在啤酒的糖化過程中，提供充足的酵，將麥芽所含的澱粉質轉化為簡單醣類。
Base Malt 全都是經過烘乾及淡色麥芽，在釀造啤酒中，佔最大的比例成份。
Base Malt 分別有 Pilsner Malt、Pale Malt、Maris Otter、Vienna Malt、Munich Malt 等。Specialty Malt，主要為啤酒提供額外的顏色、香氣及味道，成為不同的啤酒風格。
Specialty Malt 分別有 Crystal Malt、Caramel Malt、Chocolate Malt、Black Patent Malt 等。
麥芽的味道
麥芽的味道有超過數十種，經過不同程度的烘乾及烘烤，梅納反應及焦糖化會改變麥芽的味道，加添不同的風味：
1）穀物的顆粒味道：淺色麥芽大多富有淡淡的穀物、穀殼、乾粉、餅乾等味道。這些味道多在不同風格的淺色金黃色啤酒中呈現。
2）焦糖味道：經過輕梅納反應及焦糖化的麥芽，會帶有不同程度的焦糖味道：焦糖、拖肥糖、麵包皮、甘蔗糖蜜、甘草等。這些味道多在淺啡色、緋紅、到深啡色的啤酒中呈現，如 English Bitter、American/English Brown/Amber Ale、Scottish/Wee Heavy、American/English Barleywine 大麥酒、Doppelbock/Eisbock等。
3）焦燶味道：經過深梅納反應及焦糖化的麥芽，會帶有不同程度的焦燶味道：朱古力、咖啡、焦燶、煙燻等。
這些味道多在深啡到深黑色的啤酒中呈現，如各類的Porter、Stout 深色啤酒等。
穀物副料
除了大麥麥芽之外，還會添加哪些穀物副料去釀酒呢？
1）粟米、高粱及稻米：主要用作麥芽的廉價代替品，提供額外的發酵糖，同時令口感保持清爽。
2）小麥：是各種地區風格小麥啤酒的主要副料，提供額外的穀物味道（如麵飽的麵團等）及小麥啤酒的混濁外觀、亦為小麥啤酒加添一點酸度。
3）燕麥：提供啤酒額外的豐厚、順滑口感。
4）裸麥：令啤酒入口更加乾身，同時加添一點香料辛感。
