成日话啤酒麦味浓，究竟咩系麦味？
早前简单讲述了制造麦芽中，烘干（Kilning）及烘烤（Roasting）的分别，这个星期会讲述麦芽的两大类别，分别是 Base Malt 及 Specialty MaltBase Malt，主要为啤酒提供发酵所需的发酵糖；及在啤酒的糖化过程中，提供充足的酵，将麦芽所含的淀粉质转化为简单糖类。
Base Malt 全都是经过烘干及淡色麦芽，在酿造啤酒中，占最大的比例成份。
Base Malt 分别有 Pilsner Malt、Pale Malt、Maris Otter、Vienna Malt、Munich Malt 等。Specialty Malt，主要为啤酒提供额外的颜色、香气及味道，成为不同的啤酒风格。
Specialty Malt 分别有 Crystal Malt、Caramel Malt、Chocolate Malt、Black Patent Malt 等。
麦芽的味道
麦芽的味道有超过数十种，经过不同程度的烘干及烘烤，梅纳反应及焦糖化会改变麦芽的味道，加添不同的风味：
1）谷物的颗粒味道：浅色麦芽大多富有淡淡的谷物、谷壳、干粉、饼干等味道。这些味道多在不同风格的浅色金黄色啤酒中呈现。
2）焦糖味道：经过轻梅纳反应及焦糖化的麦芽，会带有不同程度的焦糖味道：焦糖、拖肥糖、面包皮、甘蔗糖蜜、甘草等。这些味道多在浅啡色、绯红、到深啡色的啤酒中呈现，如 English Bitter、American/English Brown/Amber Ale、Scottish/Wee Heavy、American/English Barleywine 大麦酒、Doppelbock/Eisbock等。
3）焦㶶味道：经过深梅纳反应及焦糖化的麦芽，会带有不同程度的焦㶶味道：朱古力、咖啡、焦㶶、烟熏等。
这些味道多在深啡到深黑色的啤酒中呈现，如各类的Porter、Stout 深色啤酒等。
谷物副料
除了大麦麦芽之外，还会添加哪些谷物副料去酿酒呢？
1）粟米、高粱及稻米：主要用作麦芽的廉价代替品，提供额外的发酵糖，同时令口感保持清爽。
2）小麦：是各种地区风格小麦啤酒的主要副料，提供额外的谷物味道（如面饱的面团等）及小麦啤酒的混浊外观、亦为小麦啤酒加添一点酸度。
3）燕麦：提供啤酒额外的丰厚、顺滑口感。
4）裸麦：令啤酒入口更加干身，同时加添一点香料辛感。
