點解會用大麥嚟釀啤酒？
國際啤酒評審及侍酒師
2022-02-18 10:47 HKT
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兩星期前簡單講述了BJCP 及香港啤酒自釀大賽，這次重回基本，分開幾次講述一下啤酒的不同元素，這次先由麥芽開始。
為什麼釀造啤酒會使用大麥為主要材料呢？
1）澱粉質：大麥含有豐富的澱粉質，能轉化成糖份，供應酵母發酵所需。
2）酵素： 大麥含有多種不同的酵素。酵素是一種蛋白質(酶)，在合適的溫度環境下，能幫助轉化澱粉質成為發酵所需的糖份及各種營養。
3）穀殼：大麥的外殼（Husks）在糖化過程中成為有效的過濾原料
4）麥芽糊精：麥芽含有糊精（Dextrins），成為啤酒的酒體與豐富口感。
5）蛋白質：麥芽含有適量和不同形狀的蛋白質，形成啤酒泡和口感。
釀造啤酒的大麥
釀造啤酒的大麥麥芽主要有兩種，分別是二稜大麥（Two-row Barley）及六稜大麥（Six-row Barley）。
二稜大麥跟六稜大麥在棵粒形態上有些許分別，同時二稜大麥所含的澱粉質較高、蛋白質及酵素較少；六稜大麥相對上較便宜、蛋白質較及酵素較多，亦相對較重穀物味道。
傳統上，歐洲普遍使用二稜大麥釀造啤酒、六稜大麥用作餵養牲畜；美國因應氣候、疾病及蟲害等問題，早年主要種植六稜大麥，亦以此為釀造啤酒的原料。
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