李純恩 - 淮安炒軟兜 | 好好過日子
李純恩
1小時前
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黃黑蠻兄嫂請吃淮揚菜，在銅鑼灣「弘文館」，商業大廈樓上，環境清幽舒適。當晚一桌五人，頭盤三道：泰州鹽水鵝、江南燻魚、醬香雞樅菌。熱菜七道：宮保蝦球、淮安炒軟兜、酸湯拆燴大魚頭、松鼠桂花魚、紅燒獅子頭、蔥香黑豆腐、清炒雞毛菜。主食二道：揚州炒飯、小籠包。甜品一道：糖桂花蓮子。
大廚楊師傅是江蘇泰州人，淮揚菜高手。頭盤的泰州鹽水鵝鮮嫩鹹香，比起南京鹽水鴨多了汁水，更加鮮美。雞樅菌是雲南名產，用淮揚口味醬香炮製，味道濃鬱卻不掩菌菇鮮美的本質。宮保蝦球裏放了花椒，有了川菜元素，蝦球外脆裏嫩，味道清新可喜。揚州菜有「三頭宴」，主角為豬頭、魚頭和獅子頭，這晚菜單中有魚頭和獅子頭，三頭中佔了兩頭。魚頭拆骨，以酸湯燴成一大碟，細滑鮮嫩，湯羹有酸味相輔，更加醒神開胃。獅子頭紅燒，一人一顆盛於小碗中。揚州獅子頭分紅燒和清燉，若是下飯，當選紅燒，若是空口作菜餚，我會選清燉，喜其豐腴清鮮。
淮安炒軟兜就是炒黃鱔背，這是淮揚名菜，為隆重其事，楊師傅特地在客人面前當場製作。香港上海菜館用的黃鱔多數來自東南亞，肉質爽脆，用來炒鱔糊炒鱔背，口感跟江南黃鱔天差地遠。楊師傅用的黃鱔每天由泰州空運到港，先燙後劏，鱔背切成手指寬條狀。炒時先將砂鍋在火上加熱，倒入豬油（這是這道菜的靈魂），落薄蒜片爆香，然後倒入鱔背，加調料熱炒，香氣四溢，須臾即成。砂鍋熱騰騰上桌，碢中的鱔背濃油赤醬，入口鮮美軟糯，真是上品。中國開國總理周恩來出生淮安，對這一道炒軟兜情有獨鍾，當年中國第一次舉辦國宴，他就提議菜單上要有炒軟兜，從此成了國宴名菜。
其餘菜餚都佳，尤其是松鼠桂魚，濃鬱豐滿，可在香港同類中稱冠。今年初帶團去揚州，遍嘗淮揚佳餚。時隔數月，又在香港吃到如此考究的淮揚菜，佳味重溫，似是故人來。
李純恩
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