李纯恩 - 淮安炒软兜 | 好好过日子
李纯恩
2小時前
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黄黑蛮兄嫂请吃淮扬菜，在铜锣湾「弘文馆」，商业大厦楼上，环境清幽舒适。当晚一桌五人，头盘三道：泰州盐水鹅、江南熏鱼、酱香鸡枞菌。热菜七道：宫保虾球、淮安炒软兜、酸汤拆烩大鱼头、松鼠桂花鱼、红烧狮子头、葱香黑豆腐、清炒鸡毛菜。主食二道：扬州炒饭、小笼包。甜品一道：糖桂花莲子。
大厨杨师傅是江苏泰州人，淮扬菜高手。头盘的泰州盐水鹅鲜嫩咸香，比起南京盐水鸭多了汁水，更加鲜美。鸡枞菌是云南名产，用淮扬口味酱香炮制，味道浓郁却不掩菌菇鲜美的本质。宫保虾球里放了花椒，有了川菜元素，虾球外脆里嫩，味道清新可喜。扬州菜有「三头宴」，主角为猪头、鱼头和狮子头，这晚菜单中有鱼头和狮子头，三头中占了两头。鱼头拆骨，以酸汤烩成一大碟，细滑鲜嫩，汤羹有酸味相辅，更加醒神开胃。狮子头红烧，一人一颗盛于小碗中。扬州狮子头分红烧和清炖，若是下饭，当选红烧，若是空口作菜肴，我会选清炖，喜其丰腴清鲜。
淮安炒软兜就是炒黄鳝背，这是淮扬名菜，为隆重其事，杨师傅特地在客人面前当场制作。香港上海菜馆用的黄鳝多数来自东南亚，肉质爽脆，用来炒鳝糊炒鳝背，口感跟江南黄鳝天差地远。杨师傅用的黄鳝每天由泰州空运到港，先烫后㓥，鳝背切成手指宽条状。炒时先将砂锅在火上加热，倒入猪油（这是这道菜的灵魂），落薄蒜片爆香，然后倒入鳝背，加调料热炒，香气四溢，须臾即成。砂锅热腾腾上桌，碢中的鳝背浓油赤酱，入口鲜美软糯，真是上品。中国开国总理周恩来出生淮安，对这一道炒软兜情有独钟，当年中国第一次举办国宴，他就提议菜单上要有炒软兜，从此成了国宴名菜。
其余菜肴都佳，尤其是松鼠桂鱼，浓郁丰满，可在香港同类中称冠。今年初带团去扬州，遍尝淮扬佳肴。时隔数月，又在香港吃到如此考究的淮扬菜，佳味重温，似是故人来。
李纯恩
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