鄧達智 - 佬佬紅雲咕嚕肉 | 智智樂GO
鄧達智
2026-06-26 02:00 HKT
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平常人家不一定經常煮，但粵菜食肆從大牌檔到華麗堂皇酒家，考核廚師第一課，聽說例必是咕嚕肉。咕嚕肉散落粵菜天下，不單止中華大地，從東亞到東南亞，歐美澳不在話下，中南美洲與非洲受歡迎程度無遠弗屆！
看似簡單咕嚕肉，要做出高水平，食材開始——豬肉挑選，肥瘦均勻有層次。不似叉燒揀肩膀梅頭肉，用一整塊，若講究挑中間肥瘦均勻部分，難度仍易處理。東坡肉，揀大塊五花腩，油肉平均。唯獨咕嚕肉，揀的亦是梅頭肉，及近年流行豬頸肉，煮來不易柴口。方塊個子大小似腐乳，挑戰每一粒咬落油香四濺，肥瘦平均講功工夫。
這餐共9道菜，樣樣精研；吃至中段，新鮮荔枝入饌「荔枝咕嚕肉」，甜酸度恰到好處，外脆內軟咬落油香四濺不黐牙。不僅心動了筆者，在座無白丁，全皆大灣區品嘗或煮食翹楚；箸箸進攻且讚不停口。受惠荔枝助攻，沒有之一，肯定嘗過所有咕嚕肉頂峰之作。
那夜言笑晏晏好酒美食流灑的畫面，全因「紅雲宴」。
受邀於番禺著名優質港式粵菜館子「佬佬」，老闆娘——幼承精緻飲食庭訓，既識煮亦識食，誠粵港澳Super Foodie，更是「容月」產品主人容太吳卉棠；感動五代十國南漢後主劉鋹，於御花園「昌華園」（傳聞今天廣州荔灣湖一圈），於周圍荔枝成熟形成一道疊疊艷麗紅雲，以景為題，創造「紅雲宴」（荔枝宴）。
近十數年間，廣州地區再被炒熱，容太心儀歷史文化與食事結合，心願循古籍創製個人9道菜「紅雲宴食譜」與有心人同嘗；豐盛8道菜過，最後單尾「荔枝三款臘味飯」，即新鮮荔枝並由容太出品三款不同臘味，共煮哈爾濱自家特約稻田種出五常米；本來輕嘗一啖，誰知飯香難擋，人人排隊自助添飯至見煲底飯焦。
鄧達智
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