邓达智 - 佬佬红云咕噜肉 | 智智乐GO

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邓达智

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生活专栏

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　　平常人家不一定经常煮，但粤菜食肆从大牌档到华丽堂皇酒家，考核厨师第一课，听说例必是咕噜肉。咕噜肉散落粤菜天下，不单止中华大地，从东亚到东南亚，欧美澳不在话下，中南美洲与非洲受欢迎程度无远弗届！

　　看似简单咕噜肉，要做出高水平，食材开始——猪肉挑选，肥瘦均匀有层次。不似叉烧拣肩膀梅头肉，用一整块，若讲究挑中间肥瘦均匀部分，难度仍易处理。东坡肉，拣大块五花腩，油肉平均。唯独咕噜肉，拣的亦是梅头肉，及近年流行猪颈肉，煮来不易柴口。方块个子大小似腐乳，挑战每一粒咬落油香四溅，肥瘦平均讲功工夫。

　　这餐共9道菜，样样精研；吃至中段，新鲜荔枝入馔「荔枝咕噜肉」，甜酸度恰到好处，外脆内软咬落油香四溅不黐牙。不仅心动了笔者，在座无白丁，全皆大湾区品尝或煮食翘楚；箸箸进攻且赞不停口。受惠荔枝助攻，没有之一，肯定尝过所有咕噜肉顶峰之作。

　　那夜言笑晏晏好酒美食流洒的画面，全因「红云宴」。

　　受邀于番禺著名优质港式粤菜馆子「佬佬」，老板娘——幼承精致饮食庭训，既识煮亦识食，诚粤港澳Super Foodie，更是「容月」产品主人容太吴卉棠；感动五代十国南汉后主刘𬬮，于御花园「昌华园」（传闻今天广州荔湾湖一圈），于周围荔枝成熟形成一道叠叠艳丽红云，以景为题，创造「红云宴」（荔枝宴）。

　　近十数年间，广州地区再被炒热，容太心仪历史文化与食事结合，心愿循古籍创制个人9道菜「红云宴食谱」与有心人同尝；丰盛8道菜过，最后单尾「荔枝三款腊味饭」，即新鲜荔枝并由容太出品三款不同腊味，共煮哈尔滨自家特约稻田种出五常米；本来轻尝一啖，谁知饭香难挡，人人排队自助添饭至见煲底饭焦。

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