葉澍堃 - 「軟庫」名人飯堂 食頂級經典懷舊粵菜 | 葉Sir食經
最近跟謙謙、馬教授和酒神Chris等在「軟庫」名人飯堂食了頓超正粵菜，「軟庫」位於上環孖沙街，是富豪Lawrence余錦基的私人飯堂，並不對外開放，所以被某雜誌形容為世上6間最難訂位的餐廳之一，不識人的話很難訂到，大廚德師傅（周渭德）師承江太史家廚李才，跟名廚李霖等是同門師兄弟，廚藝非凡，做的是正宗懷舊粵菜，招牌菜甚多，好像太史五蛇羹、古法佛跳牆、琵琶燕窩盞、玻璃蝦球、黑毛豬叉燒、炒肚尖和羊肉絲蒸方脷等，我最愛的不是貴價大菜，而是水蟹粥、陳皮蒸牛肉餅和陳皮紅豆沙。
復活節晚餐食的全部是名貴菜式，席上賓客星光熠熠，有大生意人、大地產商、金手指經紀、資深前議員、貿發局主席、學者和才女等，大家吹水飲酒，口沫橫飛，熱鬧非常。晚宴打頭陣的不是平時的黑毛豬叉燒，而是價錢貴得多的白灼響螺片，德師傅刀功一流，螺片厚薄適中，鮮甜無比，飲杯Ramonet布根地白酒，人生樂事。
主人家非常好客，不但精心設計名貴菜單，也為我們帶來頂級靚酒，包括1982年的Petrus珀翠、2004年的La Tache邋遢豬和1990年的Latour拉圖紅酒，全部是謙謙的至愛。食完螺片，跟着食官燕釀竹笙，清新爽滑，健康有益，最合我意。七彩炒肚尖是招牌菜，豬肚用蟹水醃過，爽滑非常，切粒跟西芹、馬蹄、芫荽、紅椒及鹹酸菜粒炒得香口惹味，七彩繽紛，飲杯邋遢豬紅酒，幸福便是如此簡單。繼續食蠔皇五頭日本網鮑片，大大隻的網鮑片切得薄薄，大廚精湛刀工盡顯，汁香味濃的鮑片跟珀翠紅酒是天仙配搭，當然要多飲兩杯！
湯是陳皮燉鴨湯，30年陳皮跟鴨肉同樣香氣迷人，一飲傾心，比紅燒翅美味得多，腦海中忽然勾起當年唸中學時在西環食鴨腿湯飯的情景。魚是清蒸海蘇眉，魚肉鮮甜香滑，魚頭是精華，當然要打包回家孝敬太座。是夜我最期望的一道菜是陳皮蒸牛肉餅，多年前曾經跟德師傅學做這菜，關鍵是手剁牛肉時要不停加水，有水牛肉才夠滑，加上冬菇、馬蹄、芫荽和陳皮絲等同蒸，香滑迷人，是城中最合我口味的牛肉餅。其他菜式有脆皮炸子雞和百寶冬瓜帽，單尾是飄香荷葉飯，甜品是陳皮紅豆沙，甜度適中，香氣迷人，是每次在「軟庫」必食的甜品，十多年前在「軟庫」到處都可以找到一包包的50年陳皮，但現在找到的只有回憶！
這是頓精彩非常的豐盛晚宴，主人家不惜腰間錢，為我們準備最好的菜式和美酒，人人食得心滿意足，德師傅廚藝精湛，刀鋒雖冷，但大款食客熱情未冷，難怪「軟庫」始終是城中最受追捧和最難訂位的名人飯堂！
葉澍堃
