叶澍堃 - 「软库」名人饭堂 食顶级经典怀旧粤菜 | 叶Sir食经
最近跟谦谦、马教授和酒神Chris等在「软库」名人饭堂食了顿超正粤菜，「软库」位于上环孖沙街，是富豪Lawrence余锦基的私人饭堂，并不对外开放，所以被某杂志形容为世上6间最难订位的餐厅之一，不识人的话很难订到，大厨德师傅（周渭德）师承江太史家厨李才，跟名厨李霖等是同门师兄弟，厨艺非凡，做的是正宗怀旧粤菜，招牌菜甚多，好像太史五蛇羹、古法佛跳墙、琵琶燕窝盏、玻璃虾球、黑毛猪叉烧、炒肚尖和羊肉丝蒸方脷等，我最爱的不是贵价大菜，而是水蟹粥、陈皮蒸牛肉饼和陈皮红豆沙。
复活节晚餐食的全部是名贵菜式，席上宾客星光熠熠，有大生意人、大地产商、金手指经纪、资深前议员、贸发局主席、学者和才女等，大家吹水饮酒，口沫横飞，热闹非常。晚宴打头阵的不是平时的黑毛猪叉烧，而是价钱贵得多的白灼响螺片，德师傅刀功一流，螺片厚薄适中，鲜甜无比，饮杯Ramonet布根地白酒，人生乐事。
主人家非常好客，不但精心设计名贵菜单，也为我们带来顶级靓酒，包括1982年的Petrus珀翠、2004年的La Tache邋遢猪和1990年的Latour拉图红酒，全部是谦谦的至爱。食完螺片，跟着食官燕酿竹笙，清新爽滑，健康有益，最合我意。七彩炒肚尖是招牌菜，猪肚用蟹水腌过，爽滑非常，切粒跟西芹、马蹄、芫荽、红椒及咸酸菜粒炒得香口惹味，七彩缤纷，饮杯邋遢猪红酒，幸福便是如此简单。继续食蚝皇五头日本网鲍片，大大只的网鲍片切得薄薄，大厨精湛刀工尽显，汁香味浓的鲍片跟珀翠红酒是天仙配搭，当然要多饮两杯！
汤是陈皮炖鸭汤，30年陈皮跟鸭肉同样香气迷人，一饮倾心，比红烧翅美味得多，脑海中忽然勾起当年念中学时在西环食鸭腿汤饭的情景。鱼是清蒸海苏眉，鱼肉鲜甜香滑，鱼头是精华，当然要打包回家孝敬太座。是夜我最期望的一道菜是陈皮蒸牛肉饼，多年前曾经跟德师傅学做这菜，关键是手剁牛肉时要不停加水，有水牛肉才够滑，加上冬菇、马蹄、芫荽和陈皮丝等同蒸，香滑迷人，是城中最合我口味的牛肉饼。其他菜式有脆皮炸子鸡和百宝冬瓜帽，单尾是飘香荷叶饭，甜品是陈皮红豆沙，甜度适中，香气迷人，是每次在「软库」必食的甜品，十多年前在「软库」到处都可以找到一包包的50年陈皮，但现在找到的只有回忆！
这是顿精彩非常的丰盛晚宴，主人家不惜腰间钱，为我们准备最好的菜式和美酒，人人食得心满意足，德师傅厨艺精湛，刀锋虽冷，但大款食客热情未冷，难怪「软库」始终是城中最受追捧和最难订位的名人饭堂！
叶澍堃
