楊崢 - 當代高級料理代表Mirazur 20周年 自然詩意與分子革命的交會 | 崢活當下
位於法國芒通（Menton）的Mirazur，一直被視為當代高級料理最具詩意的餐廳之一。由阿根廷主廚Mauro Colagreco於2006年創立，在2019年分別摘下米芝蓮三星並同時登上「World's 50 Best Restaurants」世界第一的位置。20年後，這間以地中海陽光、山海風土與永續哲學聞名的餐廳，選擇以一場前所未見的合作來慶祝自己的里程碑——邀請西班牙料理革命家Ferran Adrià擔任「美食策展人（gastronomic curator）」。
Ferran Adrià在全球餐飲史上的地位幾乎無人能取代。其傳奇餐廳elBulli，曾五度獲選世界最佳餐廳，並以「科技情感料理（techno-emotional cuisine）」徹底改變現代料理。液態橄欖、泡沫技法、球化技術等，如今早已成為分子料理經典。相較之下，Mauro Colagreco的料理不強調實驗室式炫技，而是聚焦於自然循環、月亮曆法、地中海植物學與土地感。他在餐廳周圍建立大型permaculture永續菜園，並將花卉、柑橘、海鮮與野生香草發展成極具辨識度的風格。因此，Mirazur與Adrià的合作之所以令人期待，正因為兩者看似截然不同：一方強調自然與風土，一方則象徵技術與解構。然而，這場20周年企劃並未讓兩種哲學彼此衝突，反而透過策展式思維，讓自然與科技、感性與理性產生深度交織。
為期6個星期的周年企劃歷時多月研發，賓客抵達後，首先會欣賞一場小型展覽，了解Mirazur 20年來的創作脈絡與研發過程。Ferran Adrià以「策展人」身份重新整理Mirazur的創作歷史，分析哪些食材定義了Mirazur、哪些作品代表轉折、哪些技法象徵突破，再將它們重新編排成約30道小型菜式的「章節式菜單」。
首先在花園招待的標誌性「液態橄欖」，選用餐廳自家園區的橄欖品種，外膜更加細膩，入口瞬間釋放的，不僅是油脂與鹹香，更帶有草本與海風的餘韻，像是在向兩個時代同時致敬。正式進餐前，在廚房上桌空間品嘗的「月光牡蠣」，則進一步模糊料理與感官藝術的界線。當牡蠣被端上時，伴隨霧氣與礦物氣息緩緩升起，光影投射在盤面之上，讓味覺體驗延伸至嗅覺與記憶層次。這不只是吃一道菜，更像拉起沉浸式劇場的帷幕。
周年菜單中，最重要的核心之一，是重新演繹Mirazur 20年來最具代表性的料理。經典如「甜菜根與魚子醬」，在這次版本中被重新修飾成更精細、更簡約的形態。薄切鹽烤甜菜根搭配魚子醬忌廉醬汁，將土地的甘甜與海洋的鮮味融合得極為細膩。看似簡單卻極度講究平衡的風格，正是Mauro Colagreco的料理核心。另一道的「青豆、奇異果與雲呢拿」，則完美展現他對植物風味與季節感的細膩理解。絲絨般柔嫩的青豆保留初春剛採摘時的鮮甜與青草香氣，奇異果則帶來銳利而明亮的酸度，雲呢拿作為一種溫柔的背景氣息，提供忌廉般圓潤的尾韻，將酸與青澀細膩地包覆起來，像是把春天花園與地中海空氣濃縮在同一道菜之中。由於Mirazur坐落於法國與意大利交界的柑橘產區，柑橘元素始終是其DNA。其中一道以柑橘冰沙搭配生海鮮的作品尤其受到讚賞，酸度與鹹鮮之間的平衡，彷彿將地中海的陽光也一併入饌。
Mirazur與Ferran Adrià的這次合作，不僅向過去20年的輝煌致敬，更揭示了高端餐飲的下一個方向——在自然與科技之間，在感性與理性之間，尋找新的平衡點。當最後一道料理落幕，留下的並非單純的味覺記憶，而是對未來的想像，對未來的期待。
楊崢
