張諾 - 港興的客家真味 | 任意行
張諾
1小時前
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每隔一段日子就會呼朋喚友到大圍港興大飯店，吃一頓鹹、油、香的傳統客家菜。港興由年過八十的劉重光師傅主理，自1988年開業至今，始終以紮實功夫守住幾近失傳的東江風味。
劉師傅的來頭不小，早年曾在銅鑼灣著名店掌廚，練就一身好手藝。店內沒有花巧的裝潢，只有歲月沉澱下來的樸實感，以及一道道「菜有菜味」的經典之作。
要說招牌菜，不能不提需預訂的酥炸八寶鴨。這道傳統宴客大菜工序繁複，整鴨去骨後釀入冬菇、蓮子、蝦米、鹹蛋黃及糯米飯，外皮酥脆、鴨肉嫩滑，內餡吸飽鴨汁精華，叫人一試難忘。
鹹酸菜豬肚尖是粗料細作的功夫菜。一整個豬肚切出來可能就掌心大小的豬肚尖，炒一盤得用上五六個豬肚。因為量少質優，是內臟中的上品，一碟用上多個豬肚尖端，片薄後與酸菜爆炒，入口爽脆彈牙，借酸菜的微辣酸爽來襯托它的脆，特別開胃下飯。
做這道菜刀章要精細，必須仔細剔除邊角脂肪和內層白筋，有時還需切成花刀方便入味成熟。下鑊時一定要猛火快炒，半分鐘內決定成敗，多幾秒就老了發韌，少幾秒又生。劉師傅經驗老到，把控到入口爽脆又不失嚼勁的微妙狀態。
若想體驗客家菜的豪邁，淋滿蔥油的霸王雞絕不能錯過，皮色金黃油亮，肉質鮮嫩肥美，完美詮釋廣東人追求的「雞有雞味」。再來一碟酒糟炒油麥菜，翠綠清爽中帶着陣陣酒香，別有風味。
港興不僅是飯店，更是香港飲食文化的活歷史。趁劉師傅仍在灶頭掌勺，不妨專程到大圍，重溫這份快要消失的懷舊滋味。
張諾
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