张诺 - 港兴的客家真味 | 任意行
张诺
1小時前
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每隔一段日子就会呼朋唤友到大围港兴大饭店，吃一顿咸、油、香的传统客家菜。港兴由年过八十的刘重光师傅主理，自1988年开业至今，始终以扎实功夫守住几近失传的东江风味。
刘师傅的来头不小，早年曾在铜锣湾著名店掌厨，练就一身好手艺。店内没有花巧的装潢，只有岁月沉淀下来的朴实感，以及一道道「菜有菜味」的经典之作。
要说招牌菜，不能不提需预订的酥炸八宝鸭。这道传统宴客大菜工序繁复，整鸭去骨后酿入冬菇、莲子、虾米、咸蛋黄及糯米饭，外皮酥脆、鸭肉嫩滑，内馅吸饱鸭汁精华，叫人一试难忘。
咸酸菜猪肚尖是粗料细作的功夫菜。一整个猪肚切出来可能就掌心大小的猪肚尖，炒一盘得用上五六个猪肚。因为量少质优，是内脏中的上品，一碟用上多个猪肚尖端，片薄后与酸菜爆炒，入口爽脆弹牙，借酸菜的微辣酸爽来衬托它的脆，特别开胃下饭。
做这道菜刀章要精细，必须仔细剔除边角脂肪和内层白筋，有时还需切成花刀方便入味成熟。下镬时一定要猛火快炒，半分钟内决定成败，多几秒就老了发韧，少几秒又生。刘师傅经验老到，把控到入口爽脆又不失嚼劲的微妙状态。
若想体验客家菜的豪迈，淋满葱油的霸王鸡绝不能错过，皮色金黄油亮，肉质鲜嫩肥美，完美诠释广东人追求的「鸡有鸡味」。再来一碟酒糟炒油麦菜，翠绿清爽中带着阵阵酒香，别有风味。
港兴不仅是饭店，更是香港饮食文化的活历史。趁刘师傅仍在灶头掌勺，不妨专程到大围，重温这份快要消失的怀旧滋味。
张诺
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