李純恩 - 揚州「三頭宴」 | 好好過日子
李純恩
2小時前
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幾個月前在籌備這次揚州團的時候，跟內地接待公司的陳總選擇當地餐廳，陳總說起淮揚的「三頭宴」，我說這個太好了。
淮揚菜裏的「三頭宴」是經典，三頭者，豬頭、魚頭和獅子頭是也。我們選擇的餐廳之中有一間專做地道淮揚菜的飯店叫「運河宴」，他們會做「三頭宴」，馬上提早訂了位。到揚州第二天晚上，到了「運河宴」，餐廳臨在運河邊上，夜景壯麗。我們到的時候，宴會廳裏已布置妥當，當晚菜單如下：三灣錦繡八味碟（冷盤）、砂鍋蹄花老雞湯、芙蓉雞粥、炒敲蝦、一把胡椒炒軟兜、清燉揚州獅子頭、板栗燜寶應甲魚、傳統扒燒整豬頭、雞湯火腿煮乾絲、珍品拆燴鰱魚頭、鹹肉河蚌炒菜心、紫菜苔水芹百頁、生煎包、翡翠燒賣、揚州炒飯、文絲豆腐、赤豆元宵。
一桌菜樣樣精彩，紙短話長，不及細表，只挑「三頭」來說。最先上的是獅子頭，一個大砂鍋，裏面有十個清燉獅子頭。獅子頭鮮美鬆軟，入口溶化。我問侍應領班，這獅子裏頭肥肉瘦肉如何分配？回說三七開。我說不像，她便去問廚師，回報原來是五五開。難怪。隨之端來的是扒燒豬頭，豬頭大如臉盆，紅光耀目，端上來顫顫然隆隆然，氣勢迫人，見者譁然，還未吃已是先聲奪人。豬頭紅燜得酥而不爛，豬臉肉肥而不膩，夾在荷葉餅裏，配以大蔥芯和臘八蒜，豐腴美滿，好吃得不得了。吃了豬頭，隔了幾道菜又上魚頭。好大一個花鏈魚頭己經拆散去骨，魚頭肉攏成一堆，跟鮑魚海參大蔥紅燒，味道濃厚，膠汁粘唇，魚肉鮮滑，也是一吃難忘的珍品。
這一頓晚飯，真是吃出了淮揚菜的精華，不枉這一趟煙花三月下揚州。
李純恩
