麥華章 - 驚豔味蕾創意湘菜 | 玫瑰人生
上星期，與友人們結伴遊湖南長沙，入住當地頂級奢華酒店Park Hyatt（柏悅酒店），除享受到讓我們相當滿意的愉悅住宿體驗外，還在酒店的蕾蘭餐廳，吃了頓令我們驚豔的創意湘菜。
蕾蘭高踞酒店第62層，堪稱雲端食府，擁無敵景觀，270度俯瞰長沙市、湘江與橘子洲，浪漫夜色尤為醉人。餐廳主打創新湘菜，把傳統湘菜的香辣奔放，融合粵菜的細膩烹調成精緻而富創意的料理。而倡導「湘粵結合」去賦予經典湘菜新意者，正是該酒店行政總廚張雯雯。入廚15載的她曾任職內地、香港及海外多間奢華酒店中餐廳，練就一身粵菜精湛廚藝。担任長沙柏悅行政總廚後，她不辭勞苦踏遍三湘四水，去發掘湘菜底蘊，通過現代烹飪手法去使其煥發新生。
當晚，我們盡點雯雯師傅的拿手菜式。先來的瓦罈黃酒熟醉羅氏蝦可謂先聲奪人，肥美的羅氏蝦灼熟後以紹興黃酒醃浸，蝦肉鮮甜嫩滑兼爽彈，在口腔中迸發馥郁酒香，畫龍點睛是蝦頭豐腴甘美的蝦膏，吃入口如絲滑般帶甘醇酒香的冰淇淋。接着是招牌湘菜：蒜辣炒小青龍、青椒紫蘇灼象拔蚌仔、東安富貴雞，後者尤值一書。東安雞被譽為湖南三大名菜及著名國宴菜式，以其獨特的「酸、辣、鮮、嫩、脆」五味俱全聞名，1972年毛澤東曾以此宴請美國總統尼克遜。雯雯師傅把傳統湘菜東安雞與廣東富貴雞的烹調法結合，在雞腹中加入鮮鮑提鮮，還用荷葉包裹使其增香，最後用自製雞造型手工麵包包裹，慢火烤兩小時至金黃色，送到客人桌前（見圖），由客人進行以小木槌敲開麵包殼的儀式。此菜式用以伴吃雞肉的靈魂酸湯乃用主廚自製泡薑、泡椒及東安米醋融入濃湯熬成，極具酸辣鹹鮮等豐富層次。
其他菜式還有煙燻銀鱈魚、香辣垜子牛肉、蒜油懷舊菜花梗、黄貢椒油浸老虎斑、青檸脆皮雪花牛肋、刴椒芙蓉蒸松葉蟹、陳罈刴椒醋炒蛋、豆豉鹹魚灼豌豆苗、湘味蟹粉豆腐包、有機豆花配手工蛋撻。總括而言，是夜的雲端湘菜，可說是極致的味覺與視覺盛宴，令人一吃難忘。
麥華章
