麥華章 - 酥不膩美味烤鴨 | 玫瑰人生
麥華章
2小時前
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早陣子，為業務交流與友人去了趟北京。友人喜吃烤鴨，當然要順道一嘗地道北京烤鴨了。在北京，主打烤鴨的食店多不勝數，但友人鍾情新派烤鴨，故選了新派烤鴨料理鼻祖的大董烤鴨店，享用了該店10大招牌菜之首的「酥不膩小雛鴨」。
北京烤鴨可分新舊兩派，舊派以有百年歷史的傳統掛爐烤鴨聞名的全聚德為代表，其鴨皮焦香肥美，口感濃厚，油香四溢；新派代表是大董烤鴨店的「酥不膩」改良技術，由人稱大董的董振祥於90年代末始創，這位年輕時便在北京烤鴨店工作的廚師，敏銳地察覺到新一代開始流行低脂健康飲食潮流，他花5年時間，研究出酥不膩烤鴨烤製法。一般來說，要鴨皮酥脆，就要鴨子肥碩，鴨皮豐厚，很難做到低油脂效果，大董從控制鴨子冷藏溫度、風乾程度、烤製火力以及時間長短等技術入手，進行不斷改良，最終鑽研出皮肉之間不帶脂肪的酥不膩烤鴨，並於2001年開設首間大董烤鴨店，大受歡迎，至今已在京開設多間分店，並擴展到上海與深圳。
我們選擇大董的北京南新倉旗艦店。該店開業於2006年，附近有600年歷史的皇家古糧倉遺蹟，環境高雅，去年全面升級裝修，名稱由大董烤鴨店改稱為「美．大董海參店」，全新裝潢美輪美奐，融合東西方美學、禪宗思想、傳統當代元素。
當晚，我們點了該店招牌菜之首的「酥不膩小雛鴨」，此菜式於2014年推出，以生長22天小雛鴨烤製，成長期僅成鴨的一半，是以鴨肉口感尤為柔嫩，鴨皮酥脆得入口即化，好吃到令我們愛不釋口。除鴨皮、鴨皮連肉及鴨肉外，侍應還奉上以精湛刀工從雛鴨割下的稀有部位鴨里脊及鴨腦（見圖），前者是鴨子脊椎附近一塊嫩肉，肉質超嫩滑細膩，在傳統烤鴨店中，鴨里脊肉常被作為一道菜餚單獨上桌，而鴨腦則口感綿滑，在口腔留下豐腴甘美餘韻。
麥華章
