麦华章 - 酥不腻美味烤鸭 | 玫瑰人生
麦华章
1小時前
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早阵子，为业务交流与友人去了趟北京。友人喜吃烤鸭，当然要顺道一尝地道北京烤鸭了。在北京，主打烤鸭的食店多不胜数，但友人钟情新派烤鸭，故选了新派烤鸭料理鼻祖的大董烤鸭店，享用了该店10大招牌菜之首的「酥不腻小雏鸭」。
北京烤鸭可分新旧两派，旧派以有百年历史的传统挂炉烤鸭闻名的全聚德为代表，其鸭皮焦香肥美，口感浓厚，油香四溢；新派代表是大董烤鸭店的「酥不腻」改良技术，由人称大董的董振祥于90年代末始创，这位年轻时便在北京烤鸭店工作的厨师，敏锐地察觉到新一代开始流行低脂健康饮食潮流，他花5年时间，研究出酥不腻烤鸭烤制法。一般来说，要鸭皮酥脆，就要鸭子肥硕，鸭皮丰厚，很难做到低油脂效果，大董从控制鸭子冷藏温度、风干程度、烤制火力以及时间长短等技术入手，进行不断改良，最终钻研出皮肉之间不带脂肪的酥不腻烤鸭，并于2001年开设首间大董烤鸭店，大受欢迎，至今已在京开设多间分店，并扩展到上海与深圳。
我们选择大董的北京南新仓旗舰店。该店开业于2006年，附近有600年历史的皇家古粮仓遗迹，环境高雅，去年全面升级装修，名称由大董烤鸭店改称为「美．大董海参店」，全新装潢美轮美奂，融合东西方美学、禅宗思想、传统当代元素。
当晚，我们点了该店招牌菜之首的「酥不腻小雏鸭」，此菜式于2014年推出，以生长22天小雏鸭烤制，成长期仅成鸭的一半，是以鸭肉口感尤为柔嫩，鸭皮酥脆得入口即化，好吃到令我们爱不释口。除鸭皮、鸭皮连肉及鸭肉外，侍应还奉上以精湛刀工从雏鸭割下的稀有部位鸭里脊及鸭脑（见图），前者是鸭子脊椎附近一块嫩肉，肉质超嫩滑细腻，在传统烤鸭店中，鸭里脊肉常被作为一道菜肴单独上桌，而鸭脑则口感绵滑，在口腔留下丰腴甘美余韵。
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