麥華章 - 絕味魚頭冠絕京城 | 玫瑰人生
過去3個月堪稱驛馬星動，先是11月去了一星期北京作學術交流，12月去了一個月南美旅行，上個月底又重遊北京4天。之前，我在此欄寫過，11月北京之旅我們去吃了米芝蓮一星菜館「京艷．翰林書院」的新派官府菜，上月重遊北京再續未了緣，到創辦翰林書院名廚段譽成名的食府「拾久新京菜」品嘗其創意fusion式京菜。
與金庸小說《天龍八部》男主角段譽同名的段師傅，是紅褲子出身的北京名廚，入行30載的他於2013年任北京新世界酒店中菜行政總廚期間，以研發代表作段氏3絕：段氏絕味魚頭、黑松露牛骨髓煲仔飯和陳年花雕醉蟹而聲名鵲起，之後提出新京菜概念，於2018年自立門戶創立「拾久新京菜」，翌年即摘下米芝蓮一星，並連續6年獲一星殊榮；2021年再接再厲開設「京艷．翰林書院」，同樣於翌年獲米芝蓮一星。
這趟我們幫襯拾久於朝陽區3間分店之一的東三環中路店。該店主張在傳統京菜基礎上融入現代飲食文化，包括粵菜技巧與西式擺盤結合，形成中西技法融合的創意京菜，招牌菜有拾久絕味魚頭配油條、傳統果木烤鴨（15天大雛鴨）、魚子醬烤鴨、山楂鵝肝、鵝肝芝麻醬燒餅、意大利黑醋汁帶魚等。依我們觀察，絕味魚頭及烤鴨是近乎桌桌必點的黃金選擇。
我們前一晚才在大董吃了烤鴨，故是夜專攻絕味魚頭。紅燒燜至入味的魚頭用砂鍋盛載上桌，所選用的千島湖有機鱅魚頭有半個人頭那麼大，湯汁採鱅魚加調料及大蔥熬製成，鋪滿青翠蔥段，伴隨是一條現炸長約一米的大油條，由服務員席前剪開一塊塊加入砂鍋中。胖魚頭豐腴肥美，魚肉細嫩緊致，口感鮮美，魚腦髓、魚唇及魚面頰膠質飽滿到黏貼嘴唇，吃入口果然名不虛傳，但覺滿口魚鮮、蔥香、然後是帶微微香辣的濃郁醬香，美味到不得了，再用外酥脆內鬆軟的油條蘸濃郁魚汁與湯汁精華同吃，滋味無以上之，我們吃到讚口不絕，咸認為不枉此行！
麥華章
