麦华章 - 绝味鱼头冠绝京城 | 玫瑰人生
过去3个月堪称驿马星动，先是11月去了一星期北京作学术交流，12月去了一个月南美旅行，上个月底又重游北京4天。之前，我在此栏写过，11月北京之旅我们去吃了米芝莲一星菜馆「京艳．翰林书院」的新派官府菜，上月重游北京再续未了缘，到创办翰林书院名厨段誉成名的食府「拾久新京菜」品尝其创意fusion式京菜。
与金庸小说《天龙八部》男主角段誉同名的段师傅，是红裤子出身的北京名厨，入行30载的他于2013年任北京新世界酒店中菜行政总厨期间，以研发代表作段氏3绝：段氏绝味鱼头、黑松露牛骨髓煲仔饭和陈年花雕醉蟹而声名鹊起，之后提出新京菜概念，于2018年自立门户创立「拾久新京菜」，翌年即摘下米芝莲一星，并连续6年获一星殊荣；2021年再接再厉开设「京艳．翰林书院」，同样于翌年获米芝莲一星。
这趟我们帮衬拾久于朝阳区3间分店之一的东三环中路店。该店主张在传统京菜基础上融入现代饮食文化，包括粤菜技巧与西式摆盘结合，形成中西技法融合的创意京菜，招牌菜有拾久绝味鱼头配油条、传统果木烤鸭（15天大雏鸭）、鱼子酱烤鸭、山楂鹅肝、鹅肝芝麻酱烧饼、意大利黑醋汁带鱼等。依我们观察，绝味鱼头及烤鸭是近乎桌桌必点的黄金选择。
我们前一晚才在大董吃了烤鸭，故是夜专攻绝味鱼头。红烧焖至入味的鱼头用砂锅盛载上桌，所选用的千岛湖有机鳙鱼头有半个人头那么大，汤汁采鳙鱼加调料及大葱熬制成，铺满青翠葱段，伴随是一条现炸长约一米的大油条，由服务员席前剪开一块块加入砂锅中。胖鱼头丰腴肥美，鱼肉细嫩紧致，口感鲜美，鱼脑髓、鱼唇及鱼面颊胶质饱满到黏贴嘴唇，吃入口果然名不虚传，但觉满口鱼鲜、葱香、然后是带微微香辣的浓郁酱香，美味到不得了，再用外酥脆内松软的油条蘸浓郁鱼汁与汤汁精华同吃，滋味无以上之，我们吃到赞口不绝，咸认为不枉此行！
麦华章
