鄧達智 - 蔡師傅鴨吞龍 | 智智樂GO
赴會「鱘味．翠玉軒」，與會超過香港三分一名廚，氣氛不同凡響。美心集團中菜總廚師蔡偉平師傅，聯同旗下多位高手，為四川盆地與青藏高原交界，雅安地區純正高山冰雪融水，研發養育10多年始成珍貴芙思塔（Frosista）鱘魚子醬併鱘魚，炮製一夜豐盛美饌。
中國近年在科技、基建一眾領域取得前所未有的成就，食材方面不遑多讓，簡單如每天香港吃到的蔬菜，早已是西部省份提供：寧夏與甘肅等。雲南早已提供世上70%剪裁截枝多種玫瑰花。過去南方冬天才吃到的豌豆苗，超過20年不論季節，是高原四季如春的雲南供應。
早已聽聞供應國際市場鱘魚子醬超過一半源自中國；改變傳統認知俄羅斯及伊朗的魚子醬來源地。時機成熟，數星期內，筆者被邀試味來自中國不同區域出產的優質魚子醬；前有浙江千島湖品種，是次蔡師傅發出邀請得嘗川北高原品種。
蔡師傅團隊設計豐盛菜單，配合猶似正宗法國產品「留世」（Legacy Peak ）錦羽白葡萄酒及赤羽紅葡萄酒。美味菜式多樣，在下印象深刻；汽鍋花膠天麻燉鱘龍魚頭，及鱘魚鴨吞牛（鱘魚龍筋）。
鱘龍魚骨半透明且柔軟，從未想過其魚頭入饌甚麼效果？膠質異常豐富，配合花膠；簡直Double膠！近年不少朋友從脊椎、髖骨到膝蓋都出現嚴重磨損，軟組織流失等問題；曾經熱衷跑山單車運動的筆者，膝蓋亦是重災區。西醫治療注射極貴價透明質酸，未夠一星期作用全消！後得高人指點，每星期吃三次份量不用太多花膠，明顯好轉。如今鱘龍魚頭加花膠還有天麻，燉出的湯水，簡直喜出望外是湯膠。
童年經歷過甚麼心理創傷？為食鬼自少抗拒吃北京鴨梨；「鱘魚鴨吞牛」的「鴨」，原來鴨嘴梨，幾乎停筷罷吃；不吃白不吃，潔淨明亮器皿盛載的賣相太吸引，尤其在下棄肉喜筋，終於忍不住試吃一口……不得了，蔡師傅曾得金獎「鴨吞牛」的名菜，用鱘魚筋替代牛筋，膠質與口感更加精彩，從來抗拒的鴨嘴梨，質感調和跟肉汁同蒸，吃來別有一番風味，最後吃剩梨梗，全部吃得光光。既然是鱘龍魚筋，不如改名「鴨吞龍」，讀來更貼切。
鄧達智
