邓达智 - 蔡师傅鸭吞龙 | 智智乐GO
赴会「鲟味．翠玉轩」，与会超过香港三分一名厨，气氛不同凡响。美心集团中菜总厨师蔡伟平师傅，联同旗下多位高手，为四川盆地与青藏高原交界，雅安地区纯正高山冰雪融水，研发养育10多年始成珍贵芙思塔（Frosista）鲟鱼子酱并鲟鱼，炮制一夜丰盛美馔。
中国近年在科技、基建一众领域取得前所未有的成就，食材方面不遑多让，简单如每天香港吃到的蔬菜，早已是西部省份提供：宁夏与甘肃等。云南早已提供世上70%剪裁截枝多种玫瑰花。过去南方冬天才吃到的豌豆苗，超过20年不论季节，是高原四季如春的云南供应。
早已听闻供应国际市场鲟鱼子酱超过一半源自中国；改变传统认知俄罗斯及伊朗的鱼子酱来源地。时机成熟，数星期内，笔者被邀试味来自中国不同区域出产的优质鱼子酱；前有浙江千岛湖品种，是次蔡师傅发出邀请得尝川北高原品种。
蔡师傅团队设计丰盛菜单，配合犹似正宗法国产品「留世」（Legacy Peak ）锦羽白葡萄酒及赤羽红葡萄酒。美味菜式多样，在下印象深刻；汽锅花胶天麻炖鲟龙鱼头，及鲟鱼鸭吞牛（鲟鱼龙筋）。
鲟龙鱼骨半透明且柔软，从未想过其鱼头入馔甚么效果？胶质异常丰富，配合花胶；简直Double胶！近年不少朋友从脊椎、髋骨到膝盖都出现严重磨损，软组织流失等问题；曾经热衷跑山单车运动的笔者，膝盖亦是重灾区。西医治疗注射极贵价透明质酸，未够一星期作用全消！后得高人指点，每星期吃三次份量不用太多花胶，明显好转。如今鲟龙鱼头加花胶还有天麻，炖出的汤水，简直喜出望外是汤胶。
童年经历过甚么心理创伤？为食鬼自少抗拒吃北京鸭梨；「鲟鱼鸭吞牛」的「鸭」，原来鸭嘴梨，几乎停筷罢吃；不吃白不吃，洁净明亮器皿盛载的卖相太吸引，尤其在下弃肉喜筋，终于忍不住试吃一口……不得了，蔡师傅曾得金奖「鸭吞牛」的名菜，用鲟鱼筋替代牛筋，胶质与口感更加精彩，从来抗拒的鸭嘴梨，质感调和跟肉汁同蒸，吃来别有一番风味，最后吃剩梨梗，全部吃得光光。既然是鲟龙鱼筋，不如改名「鸭吞龙」，读来更贴切。
邓达智
