梁家權 - 有肉味的叉燒才贏 | 好味大過天
梁家權
5小時前
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近年拋頭露面太多，經常在街頭被人認出，打個招呼無乜所謂，但拍攝食物及餐膳比試卻殊不方便，因為認得而有非一般待遇，會造成不公。現在多請導演出馬買外賣，然後我在店家咫尺之遙找個地方即刻試味。爭取第一時間試味，為避免食物焗得太耐，影響烹調效果和味道。
這天年輕導演買了叉燒（見圖），非常驚訝的說：「例牌要200幾蚊，好貴！」評選名單是年輕團隊選出來由我試味，原來他們事先不理價錢，真的食飯不知米貴！這是銅鑼灣西苑呀，大哥！他在黃大仙鳳凰新邨街坊店「鳳凰燒臘」買的一份，只需65元，還比西苑「大哥叉燒」的尾數平3元，難怪大驚小怪。同一日還比試了新蒲崗「有團火」和葵涌「源興燒味」，兩家的價位在80多元90多元。
一年前已比試過柴灣「新桂香」、北角「人人和平」、太子「齒留香」和「忠哥」，但團隊認為叉燒始終是香港人最喜歡的食物。這不僅是幾代人不知不覺的共同觀念，移居外地的港人也忘不了叉燒香，上網甚至上堂學做叉燒──叉燒已是香港人的Comfort Food，其實比雲吞麵、魚蛋粉和蛋撻，更牽動香港情懷。
一件叉燒用梅頭肉或腩肉，肥與瘦，或半肥瘦，口感已大不同；夠不夠燶，抑或肉頭有冇燒成焦炭，都影響香味；調味、甜度、酒香，都會左右惹味程度。聰明的師傅，還會讓叉燒保存輕微熱度，叉燒吃起來會更香軟。
不過，肉的部位、燶度、調味等，都只是叉燒是否好吃的外在因素，歸根到底別忘了最基本的肉味。吃了叉燒多年，也認真比試過多家店子，豬肉的鮮度對叉燒是否好吃很重要，雪藏肉神仙難救！這是一分錢一分貨的簡單道理，有肉味就贏。
梁家權
