李純恩 - 餅包肉 | 好好過日子

好好過日子

李純恩

6小時前

生活專欄

內容

　　前幾天寫在北京吃烤鴨因為那種不知所謂的包鴨薄餅而胃口大倒，原來許多朋友都有同感，說現在北京那些吃烤鴨的名店，都是用這種半透明的機製餅奉客，烤鴨店自己都不會做餅了。

　　我說拿這樣的餅出來，與其說「奉客」，還不如說是「糊弄客」。但話也說回來，現在店家不講究，食客也沒有要求，否則店家也不會這麼馬虎將就，連老北京食客都不在意這一口了，那被店家糊弄也是自作自受，活該。

　　北京烤鴨本來是美食，現在卻被那張多快好省的薄餅弄得不倫不類。許多所謂「名店」的表面功夫做得越來越花俏，但最基本的一張薄餅都不肯好好做，這台就是自己拆的。為了這一口餅，以後盡量少吃北京烤鴨。

　　這就要說說灣仔「留園雅敘」的椒鹽元蹄。碩大一隻元蹄，先煮後炸，皮脆肉嫩，豐腴鮮美，斬開後外層金黃，裏面晶瑩剔透，顫顫然端上桌來，衝擊視覺，先聲奪人。然後就是配料，配料其實跟北京烤鴨的配料相似，有蔥芯，有黃瓜條，有蘸醬，有包肉吃的薄麵餅。那薄麵餅是大師傅手工製作，在鍋上烘成，質感豐富，麵香撲鼻，拿起一張，熱乎乎攤在手掌，往裏夾肉夾蔥夾黃瓜條，肉不能只選精肉，要肥瘦兼備，再加些略帶甜味的醬料，包成一卷，一口咬下，餅香肉鮮，豐潤滿口，鮮美像一條線從舌尖直達眉宇，眉開眼笑。

　　這種吃法也是「留園」獨創，靈感應該來自北京烤鴨，吃法也基本相同，卻南北口味調和，同樣餅包肉，卻另有一功。

李純恩