梁家權 - 發達叉燒有奧妙 | 好味大過天

好味大過天

梁家權

18小時前

生活專欄

內容

　　恰巧坐在舖頭最尾的卡座，而且面向燒味部，才有機會透過大玻璃看到師傅斬叉燒和切燒鵝油雞的工夫原來如此仔細，完全不是很多人印象中「斬大嚿叉燒」的粗野動作，試問若果刀功馬虎，又怎能切出來一片片厚薄差不多的叉燒？

　　這間在灣仔大佛口的「發達叉燒」新開張不久，門前總有人等位或等外賣，今時今日的市道是很不錯了。員工都穿着制服，上面有「鋒膳」字樣，才知道是同系的街店，鋒膳的焗豬扒飯、燒味和小菜都十分出色，訂位也不容易，據說燒味師傅派駐新店鎮場。

　　同枱叫的叉燒雙蘭王蛋飯很快送到，兩隻蘭王蛋果然名不虛傳，紅噹噹的蛋黃與帶少少燶邊的深紅色叉燒構成的畫面，實在很難不令人心動！雖然店家說是用西班牙栗子豬，但坦白說，我並不太在意豬種，因為本地新鮮豬梅頭其實一點也不輸蝕，分分鐘貴過外國冰鮮豬肉，而且叉燒做得好不好，關鍵還在醃製和燒焗的工夫上。

　　老實不客氣夾了別人一塊嘗味，發現與鋒膳出品都是上乘之作，所以說食品做得好不好，人的因素最關鍵。但是，人家的叉燒雙蘭王蛋飯都快吃完了，我的茅台醬油雞燒鵝飯卻不見蹤影，於是問侍應哥仔，他指一指玻璃後的師傅，正處理一隻油雞髀，說就是我的。只見他先把兩節雞髀骨小心起來，又把過量的黃澄澄雞油剔走才斬件，整個過程近兩三分鐘，而吃髀的人多的是，有幾隻雞髀正排隊上砧板。

　　意外地發現，師傅斬好叉燒切好雞髀或燒鵝，鋪上碟頭飯上，準備交侍應送給顧客前，燒味部有另一位小工會拿起一個壺朝碟子噴一下，這一噴令食物的賣相更悅目。噴了甚麼，各位自己臨場看個究竟好了。

梁家權