張諾 - 大宅名廚宴 | 任意行
張諾
2025-05-14 02:00 HKT
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銅鑼灣「大宅」晚宴，名廚世韜在座，由頭盤開始，精彩到最尾的「巨」甜品。
椒鹽溏心鮑魚，拍上超薄的脆漿，似有若無，酥香惹味，咬入去，是爆汁的溏心鮮鮑，人人讚好。問世韜如何做到，他笑說：「好容易啫！」先把鮮鮑慢煮，再鋪上由6種粉溝成的漿皮，以高溫油炸，10秒起鑊，於5分鐘內送入口，就享受到超級香酥薄脆的椒鹽溏心鮑魚，說易做難，當中秘技和心思，足證粵菜廚藝之博大精深。
大宅佛跳牆，結合福建菜系的做法，用大量的水，放入豐富材料，包括雞件、精肉、上等金華火腿、古越龍山20年花雕酒等，長時間熬煮，蒸發水分，見渣才收火，變成醇厚湯汁，滴滴精華，鮮甜無比，再添蹄筋及鴿子蛋等慢火燉煮，連同頂級生曬南非乾鮑魚、豬婆參、金山勾翅、雲南金華火腿、羊肚菌、瑤柱、老雞、螺頭、赤肉、蓮子等燉煮，濃香四溢，滋潤無比，讓人回味無窮。
蟹黃銀針燴蟹鉗（見圖），自家生拆2斤重的新鮮蟹肉蟹粉，連同鮮甜厚肉的原隻右蟹鉗，拌上素食魚翅及清雞湯蒸煮，蟹鉗肉鮮美飽滿，蟹膏豐腴濃稠，滿口鮮甜，是蟹饌的天花板之作。問世鞱為何選右蟹鉗，原來右鉗一段比左鉗大而厚肉，所以廚師有句俗語：「食右蟹鉗，吃左鵝脾。」
大宅追月，巨型煎堆以糯米及粘米粉團炸起，輕薄通透煎堆皮灑滿白芝麻，口感香脆煙韌。金黃色的巨型煎堆如滿月一樣傳遞美滿團圓的祝福，但世韜要這一晚每位賓客幸福感爆炸，送上自製黑芝麻雪糕，鋪在煎堆皮上同吃，玩軟硬冰火，又吃到黑白芝麻交纏的濃香，贏到全枱的掌聲。
張諾
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