張諾 - 乾炒牛河變奏版 | 任意行
張諾
2024-12-30 02:00 HKT
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「昔日」美食，最念乾炒牛河！讀者會問，現今大小菜館，不是仍然日炒夜炒嗎？於我而言，從前風味與現今大不同。記得兒時隨爸爸上大排檔，即叫赤膊師傅猛火燒起大紅鑊即炒，煙火齊來，香氣撲鼻，心急夾起河粉入口會灼嘴，此時爸爸笑了，也明白甚麼叫鑊氣。
現今的乾炒牛河，少見鑊氣，可能是廚房與客人之間距離遠了有關，又或者燒紅大鑊的炒作已過時。不過，最近吃兩碟乾炒牛河「變奏版」，原來仍有良廚精益求精。一是泰國菜館「MUE MUE」的「泰胡椒和牛炒糯米河」，上桌熱氣騰騰，先贏印象分，隨來香氣與傳統的豉油老抽炒河不同，而是泰國胡椒的幽香，河粉較寬闊，採用了泰國糯米磨漿做粉皮，頗似粿條，吃起來滑滑可口又掛汁，加上洋蔥、椰葉、芽菜和和牛片兜炒，吃得滿意。
另一碟「創新版」牛河，出自「川川」，大廚富哥功力深厚，傳統粵菜做得精巧，估不到他悉心改良乾炒牛河。上桌，人人先舉手機，因賣相確實未見過，幾片牛肉長件包裹着河粉，第一次不在兜亂的河粉中尋覓牛肉，而是先吃炒得恰到好處的牛肉，然後吃炒河粉，由於被牛包住，河粉熱度保留，味道又好，富哥係得嘅。
張諾
「MUE MUE」的泰胡椒和牛炒糯米河
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