张诺 - 干炒牛河变奏版 | 任意行
张诺
2024-12-30 02:00 HKT
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「昔日」美食，最念干炒牛河！读者会问，现今大小菜馆，不是仍然日炒夜炒吗？于我而言，从前风味与现今大不同。记得儿时随爸爸上大排档，即叫赤膊师傅猛火烧起大红镬即炒，烟火齐来，香气扑鼻，心急夹起河粉入口会灼嘴，此时爸爸笑了，也明白甚么叫镬气。
现今的干炒牛河，少见镬气，可能是厨房与客人之间距离远了有关，又或者烧红大镬的炒作已过时。不过，最近吃两碟干炒牛河「变奏版」，原来仍有良厨精益求精。一是泰国菜馆「MUE MUE」的「泰胡椒和牛炒糯米河」，上桌热气腾腾，先赢印象分，随来香气与传统的豉油老抽炒河不同，而是泰国胡椒的幽香，河粉较宽阔，采用了泰国糯米磨浆做粉皮，颇似粿条，吃起来滑滑可口又挂汁，加上洋葱、椰叶、芽菜和和牛片兜炒，吃得满意。
另一碟「创新版」牛河，出自「川川」，大厨富哥功力深厚，传统粤菜做得精巧，估不到他悉心改良干炒牛河。上桌，人人先举手机，因卖相确实未见过，几片牛肉长件包裹着河粉，第一次不在兜乱的河粉中寻觅牛肉，而是先吃炒得恰到好处的牛肉，然后吃炒河粉，由于被牛包住，河粉热度保留，味道又好，富哥系得嘅。
张诺
「MUE MUE」的泰胡椒和牛炒糯米河
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