張諾 - 話梅花雕醉大頭蝦 | 品味好生活
張諾
2024-06-13 02:00 HKT
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位於佐敦的「信興廚藝中心」向大家說再見，預計未來一段日子，將難以找個好地方學煮兩味。在此分享最後一課「絕不失敗」的美味佳餚——「話梅花雕醉大頭蝦」，是大廚Jacky Yu的配方，主要材料包括1斤（約12隻）淡水大頭蝦，藍色頭的那種，膏豐味鮮，薑片20克，蔥段20克，紹興花雕酒20克；醉蝦的醃汁材料包括水250克，冰糖200克，生抽120克，魚露120克，八角2粒，乾香葉5片，陳皮克，薑片5片，話梅10數粒（個人喜淡味一點，減至8粒），紹興花雕酒250克和茅台20克。
做法簡單，把醉蝦醃汁材料放入鍋中（除花雕酒及茅台），中火煮滾，待涼，再加入花雕酒及茅台拌勻，便成為醉蝦醃汁。淡水大頭蝦開背、挑腸。鍋中加入薑片、蔥段、花雕酒及適量水大火煮滾，放入大頭蝦煮約40秒左右至熟，撈起，浸冰水，待涼，撈起瀝乾水分，最後放入醉蝦汁。除了大頭蝦之外，還可以醃製蟹、生蠔、花蛤、魷魚等海鮮、各具風味。不過，每種海鮮的吸味程度不同，醃製時間亦要作出適當調整。Jacky教路，醃製時間不能太久，因高濃度醃汁會令海鮮脫水，醃製時間過長的話，除了味道會太鹹之外，亦會令海鮮肉質變「嚡」。
試自製成品，蝦頭爆膏，滲入話梅的酸甜，膏的豐潤和話梅的開胃食味，完美配合，滋味無窮。蝦肉又爽又甜，令人一吃難忘。醃製海鮮，易做又味道一流，又可以在親友面對露兩手了。
張諾
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