张诺 - 话梅花雕醉大头虾 | 品味好生活
张诺
2024-06-13 02:00 HKT
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位于佐敦的「信兴厨艺中心」向大家说再见，预计未来一段日子，将难以找个好地方学煮两味。在此分享最后一课「绝不失败」的美味佳肴——「话梅花雕醉大头虾」，是大厨Jacky Yu的配方，主要材料包括1斤（约12只）淡水大头虾，蓝色头的那种，膏丰味鲜，姜片20克，葱段20克，绍兴花雕酒20克；醉虾的腌汁材料包括水250克，冰糖200克，生抽120克，鱼露120克，八角2粒，干香叶5片，陈皮克，姜片5片，话梅10数粒（个人喜淡味一点，减至8粒），绍兴花雕酒250克和茅台20克。
做法简单，把醉虾腌汁材料放入锅中（除花雕酒及茅台），中火煮滚，待凉，再加入花雕酒及茅台拌匀，便成为醉虾腌汁。淡水大头虾开背、挑肠。锅中加入姜片、葱段、花雕酒及适量水大火煮滚，放入大头虾煮约40秒左右至熟，捞起，浸冰水，待凉，捞起沥干水分，最后放入醉虾汁。除了大头虾之外，还可以腌制蟹、生蚝、花蛤、鱿鱼等海鲜、各具风味。不过，每种海鲜的吸味程度不同，腌制时间亦要作出适当调整。Jacky教路，腌制时间不能太久，因高浓度腌汁会令海鲜脱水，腌制时间过长的话，除了味道会太咸之外，亦会令海鲜肉质变「嚡」。
试自制成品，虾头爆膏，渗入话梅的酸甜，膏的丰润和话梅的开胃食味，完美配合，滋味无穷。虾肉又爽又甜，令人一吃难忘。腌制海鲜，易做又味道一流，又可以在亲友面对露两手了。
张诺
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