麥華章 - 漫談魚子醬 | 玫瑰人生
麥華章
2024-05-03 02:00 HKT
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最近，有朋友送我中國出產的魚子醬，我一嘗驚為天人，因其食味與口感質素媲美歐洲的出產。我向來愛吃魚子醬，喜其帶鹹香、牛油與堅果香的美味，與在舌尖上輕咬即破的快感。
上世紀還是一個靠大量捕殺野生鱘魚取卵加工成魚子醬的年代，令野生鱘魚迅速減少至面臨絕種，國際立法禁捕野生鱘魚，人工養殖遂成全球魚子醬供應主流，西歐國家如法國與意大利等成人工養殖魚子醬的主要供應地，但中國迅即加入戰團，所產魚子醬近年出口量已佔全球產量60%，歐盟84%進口的魚子醬便來自中國。而中國魚子醬不但價錢取勝，質量已達世界前列，各地不少米芝蓮星級餐廳亦選用中國魚子醬入饌。
在香港，我最喜吃的魚子醬菜式出自連續5年獲米芝蓮2星的法國餐廳Arbor主廚Eric Räty之手。早陣子，我到Arbor吃其嘗味套餐，當中的創意甜品玄米茶配魚子醬給我意外驚喜，沒想過味鹹香的魚子醬可用來製成甜品！其靈感來自日本軍艦壽司，外層是紫菜薄脆，內裏是沾上黃豆粉同玄米茶粉末的日本蕨餅，底層是玉露抹茶忌廉與玄米茶牛油餅乾和甘脆，最頂層綴以玄米茶雪糕與昆布香油。魚子醬、玄米茶與蕨餅這3種主要元素為甜品帶來創新與獨特的口感和味道，既一起爭姸又相得益彰。
聞說Chef Eric把5月份的嘗味菜單加碼變限時Caviar Menu，將以大量進口的法國「Petrossian沙皇Daurenski魚子醬」入饌，讓喜吃珍稀魚子醬的饕客大快朵頤。
麥華章
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