麦华章 - 漫谈鱼子酱 | 玫瑰人生
麦华章
2024-05-03 02:00 HKT
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最近，有朋友送我中国出产的鱼子酱，我一尝惊为天人，因其食味与口感质素媲美欧洲的出产。我向来爱吃鱼子酱，喜其带咸香、牛油与坚果香的美味，与在舌尖上轻咬即破的快感。
上世纪还是一个靠大量捕杀野生鲟鱼取卵加工成鱼子酱的年代，令野生鲟鱼迅速减少至面临绝种，国际立法禁捕野生鲟鱼，人工养殖遂成全球鱼子酱供应主流，西欧国家如法国与意大利等成人工养殖鱼子酱的主要供应地，但中国迅即加入战团，所产鱼子酱近年出口量已占全球产量60%，欧盟84%进口的鱼子酱便来自中国。而中国鱼子酱不但价钱取胜，质量已达世界前列，各地不少米芝莲星级餐厅亦选用中国鱼子酱入馔。
在香港，我最喜吃的鱼子酱菜式出自连续5年获米芝莲2星的法国餐厅Arbor主厨Eric Räty之手。早阵子，我到Arbor吃其尝味套餐，当中的创意甜品玄米茶配鱼子酱给我意外惊喜，没想过味咸香的鱼子酱可用来制成甜品！其灵感来自日本军舰寿司，外层是紫菜薄脆，内里是沾上黄豆粉同玄米茶粉末的日本蕨饼，底层是玉露抹茶忌廉与玄米茶牛油饼干和甘脆，最顶层缀以玄米茶雪糕与昆布香油。鱼子酱、玄米茶与蕨饼这3种主要元素为甜品带来创新与独特的口感和味道，既一起争姸又相得益彰。
闻说Chef Eric把5月份的尝味菜单加码变限时Caviar Menu，将以大量进口的法国「Petrossian沙皇Daurenski鱼子酱」入馔，让喜吃珍稀鱼子酱的饕客大快朵颐。
麦华章
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