何明新 - 《入廚叁拾年》｜猛料阿Sir講古
小時候，很多從國內來港的鄰居，都以香港為跳板移民歐洲和美洲等地，但他們沒有一技之長，文化水平又低，為迎合未來的外國生活，一般都會惡補日常簡單的英語從Hello開始，而另一方面去學一門手藝以便到外國討生活，最普遍學的就是「做廚」——今天稱之為烹飪。香港教授烹飪鼻祖是陳榮師傅，他於60、70年代已於港島北角開設烹飪學校，而他的烹飪書籍《入廚叁拾年》更遠銷全世界，今天仍找到他的當年著作，內容非常豐富，除包含今天我們常見的食譜外，更有一些已失傳和禁止食用的食材，他除了教授煮法外，還講解如何處理生猛和新鮮食材，不像今天殺雞劏蛇已由街市檔販代勞，另一方面，又講述如何捕捉例如禾花雀等動物才能保存其最好味道等。
其中一失傳名菜是冬蟲夏草水鴨炖舦蛇（又名吠蛇，一種海蛇，因喜歡纏着船的舦，故稱舦蛇，雖非受保護蛇類，但因海水污染等原因，已很少見了）。他更教劏蛇，把舦蛇先用布袋盛着，後把滾水淋下去至蛇死去，用凍水略洗，把蛇鱗削去洗淨，把腸臟取出，再用小薑一粒塞入蛇腸內由頭通至尾，洗淨備用。用大鼎鍋一個，盛着各食材，把滾水、糯米酒和生鹽適量加入，慢火炖4個鐘，加熟油豉油古月粉吃。
另一款是現已受保護及列為瀕危物種的禾花雀，菜式名為「潛水龍」和其捕捉方法有關，潛水龍是東莞太平鎮的禾花雀煲飯。烹法先將禾花雀脫毛洗淨，留回腸臟，用瓦撐，白米洗淨煮滾加入禾花雀，隨即滾熟，禾花雀淹於米飯中，故稱潛水龍，待飯熟後用筷子把禾花雀取出，把腸臟挑出棄之，加豉油熟油吃。
禾花雀是一種害鳥，可在秋盡冬來一夜間把農夫一年辛苦的耕種穀物全部吃光。禾花雀是粵人喜愛的一種美食，有焗、炸、釀和臘。東莞、太平、萬頃沙（南沙）、市橋、西南（陸豐市）、三水、大鏟（深圳西部）等為禾花雀出產地，捕雀有特別方法，方可保留其肥美，必擇無月之夜，於一片遼闊禾田中，在順風之處高張起一二丈高，十餘丈長的大網，在逆風處燃燒爆竹來嚇雀，正在禾田中啄食穀物的雀受驚就盲目亂飛，順着風向的地方撲去，亂竄亂撞地飛進網裏，迅速將網捲起拿到海邊浸在水中把雀淹死。
吃禾花雀又分月份，8月吃到的不是真正的禾花雀，是叫「尖」的類似鳥類。9月份晚造禾開花的時候，禾花雀就來啄食，亦正是吃真正禾花雀的時候，一直可吃到10月中旬，之後，禾花雀就飽食遠颺，一年後再見。
何明新
