張諾 - 上環潮家宴|任意行
友人慶祝特別日子,設宴上環中出會所潮家宴。
真是見識少,還是第一次吃紅燒潮州翅。潮家宴的翅味道香濃,入口起膠,膠質不靠生粉水,靠魚翅本身。原來製作很花工夫,翅針連翅肉,用豬肉、赤肉和老雞的上湯慢火燜四、五小時,至入味變腍起膠。
所以食家唯靈曾說,潮州翅香滑鮮美,芡汁與魚翅融合為一;粵菜紅燒翅卻予人以同牀異夢,貌合神離的感覺。關鍵不在食材和湯水,而是製作過程的差異。
另外又嚐了兩道較少吃的韭菜酪和髮菜捲,前者煎得乾身,韭菜味香濃,後者輕盈香脆,很適合下酒。
甜品是羔燒三寶,就是番薯、芋頭和白果。番薯和芋頭切成方形的小磚塊,加上白果後再伴以糖漿,又甜又香。
張諾
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