李純恩 - 油鹽之美｜好好過日子
李純恩
2023-05-18 00:00 HKT
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油鹽是好東西，油添滋潤，鹽可提鮮，但凡一道菜強調了油鹽二字，多數是佳餚。所以在粵菜館吃飯，如果在菜單上看到有「油鹽水XXX」，我多數會點，一般都不會差。
講究健康的人常常會說一套少油少鹽的理論，一知半解的人最易極端，一見你讚美油和鹽便大驚小怪，好像你在推銷毒藥一樣。他們不知道人體不可缺油少鹽，許多老人家最後倒下來，就是因為少了油鹽而缺鈉，其中不少還是信奉少油少鹽者，七老八十這樣戒口那樣戒口，結果戒出個大頭佛來。
中菜必須有油鹽滋潤，不然好吃不到哪裏去。西菜也一樣，即使做個生菜沙律，也不能少了橄欖油和鹽，再加一點黑胡椒，調和適當，油香菜鮮，最能開胃。又比如西班牙火腿，就是靠着海鹽的鹹味和火腿的油潤提鮮。一隻火腿切開，肉色鮮而紅，當中嵌了白色的鹽粒，混以火腿油香，以此佐酒，一絕。
還有法國的油封鴨腿（Confit de Canard），也是油鹽傑作。此物可在食品店買到，封在瓶子裏，滿瓶鴨油，兩隻醃製好的鴨腿完全浸泡在油裏，吃時啟封，打開瓶子，撈出鴨腿，就這樣放在平底鍋上煎香即可，鴨肉深紅，皮脂雪白，想豐富一點，可用瓶中之油再煎炒一點薯仔和洋蔥當配菜，其香無比。盛一碟白飯，將鴨腿和薯仔洋蔥鋪在飯上，鴨油流進飯中，混而食之，油潤鹹鮮，美不可當。當然很油，也鹹，不然怎會好吃！
這便是油鹽之美。
李純恩
講究健康的人常常會說一套少油少鹽的理論，一知半解的人最易極端，一見你讚美油和鹽便大驚小怪，好像你在推銷毒藥一樣。他們不知道人體不可缺油少鹽，許多老人家最後倒下來，就是因為少了油鹽而缺鈉，其中不少還是信奉少油少鹽者，七老八十這樣戒口那樣戒口，結果戒出個大頭佛來。
中菜必須有油鹽滋潤，不然好吃不到哪裏去。西菜也一樣，即使做個生菜沙律，也不能少了橄欖油和鹽，再加一點黑胡椒，調和適當，油香菜鮮，最能開胃。又比如西班牙火腿，就是靠着海鹽的鹹味和火腿的油潤提鮮。一隻火腿切開，肉色鮮而紅，當中嵌了白色的鹽粒，混以火腿油香，以此佐酒，一絕。
還有法國的油封鴨腿（Confit de Canard），也是油鹽傑作。此物可在食品店買到，封在瓶子裏，滿瓶鴨油，兩隻醃製好的鴨腿完全浸泡在油裏，吃時啟封，打開瓶子，撈出鴨腿，就這樣放在平底鍋上煎香即可，鴨肉深紅，皮脂雪白，想豐富一點，可用瓶中之油再煎炒一點薯仔和洋蔥當配菜，其香無比。盛一碟白飯，將鴨腿和薯仔洋蔥鋪在飯上，鴨油流進飯中，混而食之，油潤鹹鮮，美不可當。當然很油，也鹹，不然怎會好吃！
這便是油鹽之美。
李純恩
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