梁家權 - 叉燒文的鴨下巴｜好味大過天
梁家權
2023-03-17
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認識「叉燒文」，並非吃過他的叉燒，而是某天老友帶來鴨下巴（見圖），發覺好味到不得了，才知是中國會燒味部總廚郭錦文所出。他以叉燒揚名，卻原來滷水也有一手。忘記了多久沒吃過鴨下巴，對上一次是好幾年前台灣之行，是老天祿的出品。
早年街頭巷尾的燒臘舖，除了叉燒、燒肉、燒鵝、豉油雞、燒排骨之外，還有金錢雞、鴨腳包、燒膶腸；滷水有豬肚、鴨下巴、雞腎、雞膶、豬頭肉、豬耳、生腸、紅腸；有些更有燒乳鴿、鵪鶉、禾花雀；認真的，舖前一角還用細火爐頭暖着一大鑊粗鹽，炮製名副其實的鹽焗雞、鴨腎、鵪鶉蛋……肯定還有很多遺漏，但現代的燒臘舖遺漏更多。
鴨下巴早已絕跡燒臘舖，而鴨舌多出沒在超級市場的即食櫃位上，燒臘舖大雞唔食細米。近年流行吃鴨舌，是貪其吃得方便。說實話，鴨舌本來沒甚麼味道，再經雪藏，味道全靠滷水汁的功力。
鴨舌吃起來比鴨下巴方便得多，有一次做不少商業活動的廚神June Lam送來親手醃製的鴨舌，嗯，吃起來為甚麼特別暢快，原來她把每一根鴨舌頭又嚡又硬的部份剪掉，工夫多，但比坊間售賣的口感特別好，而她知我好酒，加重酒的份量，一次過吃掉幾十根鴨舌，我暈啦！
不過，滷鴨舌再高明，由於只有舌頭部位，不及整個鴨下巴有幾種肉質而味道豐富得多，所以送酒特別滋味。雖然每次去台灣都去士林夜市買大溪沙茶滷味，以及西門町老天祿的鴨下巴，但老天祿的味道不太合胃口，都買一包純粹回憶舊時味。人夾人緣，喜歡叉燒文的鴨下巴卻令人回味再三。
梁家權
早年街頭巷尾的燒臘舖，除了叉燒、燒肉、燒鵝、豉油雞、燒排骨之外，還有金錢雞、鴨腳包、燒膶腸；滷水有豬肚、鴨下巴、雞腎、雞膶、豬頭肉、豬耳、生腸、紅腸；有些更有燒乳鴿、鵪鶉、禾花雀；認真的，舖前一角還用細火爐頭暖着一大鑊粗鹽，炮製名副其實的鹽焗雞、鴨腎、鵪鶉蛋……肯定還有很多遺漏，但現代的燒臘舖遺漏更多。
鴨下巴早已絕跡燒臘舖，而鴨舌多出沒在超級市場的即食櫃位上，燒臘舖大雞唔食細米。近年流行吃鴨舌，是貪其吃得方便。說實話，鴨舌本來沒甚麼味道，再經雪藏，味道全靠滷水汁的功力。
鴨舌吃起來比鴨下巴方便得多，有一次做不少商業活動的廚神June Lam送來親手醃製的鴨舌，嗯，吃起來為甚麼特別暢快，原來她把每一根鴨舌頭又嚡又硬的部份剪掉，工夫多，但比坊間售賣的口感特別好，而她知我好酒，加重酒的份量，一次過吃掉幾十根鴨舌，我暈啦！
不過，滷鴨舌再高明，由於只有舌頭部位，不及整個鴨下巴有幾種肉質而味道豐富得多，所以送酒特別滋味。雖然每次去台灣都去士林夜市買大溪沙茶滷味，以及西門町老天祿的鴨下巴，但老天祿的味道不太合胃口，都買一包純粹回憶舊時味。人夾人緣，喜歡叉燒文的鴨下巴卻令人回味再三。
梁家權
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