梁家權 - 叉燒文的鴨下巴|好味大過天

認識「叉燒文」,並非吃過他的叉燒,而是某天老友帶來鴨下巴(見圖),發覺好味到不得了,才知是中國會燒味部總廚郭錦文所出。他以叉燒揚名,卻原來滷水也有一手。忘記了多久沒吃過鴨下巴,對上一次是好幾年前台灣之行,是老天祿的出品。
早年街頭巷尾的燒臘舖,除了叉燒、燒肉、燒鵝、豉油雞、燒排骨之外,還有金錢雞、鴨腳包、燒膶腸;滷水有豬肚、鴨下巴、雞腎、雞膶、豬頭肉、豬耳、生腸、紅腸;有些更有燒乳鴿、鵪鶉、禾花雀;認真的,舖前一角還用細火爐頭暖着一大鑊粗鹽,炮製名副其實的鹽焗雞、鴨腎、鵪鶉蛋……肯定還有很多遺漏,但現代的燒臘舖遺漏更多。
鴨下巴早已絕跡燒臘舖,而鴨舌多出沒在超級市場的即食櫃位上,燒臘舖大雞唔食細米。近年流行吃鴨舌,是貪其吃得方便。說實話,鴨舌本來沒甚麼味道,再經雪藏,味道全靠滷水汁的功力。
鴨舌吃起來比鴨下巴方便得多,有一次做不少商業活動的廚神June Lam送來親手醃製的鴨舌,嗯,吃起來為甚麼特別暢快,原來她把每一根鴨舌頭又嚡又硬的部份剪掉,工夫多,但比坊間售賣的口感特別好,而她知我好酒,加重酒的份量,一次過吃掉幾十根鴨舌,我暈啦!
不過,滷鴨舌再高明,由於只有舌頭部位,不及整個鴨下巴有幾種肉質而味道豐富得多,所以送酒特別滋味。雖然每次去台灣都去士林夜市買大溪沙茶滷味,以及西門町老天祿的鴨下巴,但老天祿的味道不太合胃口,都買一包純粹回憶舊時味。人夾人緣,喜歡叉燒文的鴨下巴卻令人回味再三。
梁家權
早年街頭巷尾的燒臘舖,除了叉燒、燒肉、燒鵝、豉油雞、燒排骨之外,還有金錢雞、鴨腳包、燒膶腸;滷水有豬肚、鴨下巴、雞腎、雞膶、豬頭肉、豬耳、生腸、紅腸;有些更有燒乳鴿、鵪鶉、禾花雀;認真的,舖前一角還用細火爐頭暖着一大鑊粗鹽,炮製名副其實的鹽焗雞、鴨腎、鵪鶉蛋……肯定還有很多遺漏,但現代的燒臘舖遺漏更多。
鴨下巴早已絕跡燒臘舖,而鴨舌多出沒在超級市場的即食櫃位上,燒臘舖大雞唔食細米。近年流行吃鴨舌,是貪其吃得方便。說實話,鴨舌本來沒甚麼味道,再經雪藏,味道全靠滷水汁的功力。
鴨舌吃起來比鴨下巴方便得多,有一次做不少商業活動的廚神June Lam送來親手醃製的鴨舌,嗯,吃起來為甚麼特別暢快,原來她把每一根鴨舌頭又嚡又硬的部份剪掉,工夫多,但比坊間售賣的口感特別好,而她知我好酒,加重酒的份量,一次過吃掉幾十根鴨舌,我暈啦!
不過,滷鴨舌再高明,由於只有舌頭部位,不及整個鴨下巴有幾種肉質而味道豐富得多,所以送酒特別滋味。雖然每次去台灣都去士林夜市買大溪沙茶滷味,以及西門町老天祿的鴨下巴,但老天祿的味道不太合胃口,都買一包純粹回憶舊時味。人夾人緣,喜歡叉燒文的鴨下巴卻令人回味再三。
梁家權
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