梁家权 - 叉烧文的鸭下巴｜好味大过天
梁家权
2023-03-17 00:00 HKT
字體大小
认识「叉烧文」，并非吃过他的叉烧，而是某天老友带来鸭下巴（见图），发觉好味到不得了，才知是中国会烧味部总厨郭锦文所出。他以叉烧扬名，却原来卤水也有一手。忘记了多久没吃过鸭下巴，对上一次是好几年前台湾之行，是老天禄的出品。
早年街头巷尾的烧腊舖，除了叉烧、烧肉、烧鹅、豉油鸡、烧排骨之外，还有金钱鸡、鸭脚包、烧膶肠；卤水有猪肚、鸭下巴、鸡肾、鸡膶、猪头肉、猪耳、生肠、红肠；有些更有烧乳鸽、鹌鹑、禾花雀；认真的，舖前一角还用细火炉头暖着一大镬粗盐，炮制名副其实的盐焗鸡、鸭肾、鹌鹑蛋……肯定还有很多遗漏，但现代的烧腊舖遗漏更多。
鸭下巴早已绝迹烧腊舖，而鸭舌多出没在超级市场的即食柜位上，烧腊舖大鸡唔食细米。近年流行吃鸭舌，是贪其吃得方便。说实话，鸭舌本来没甚么味道，再经雪藏，味道全靠卤水汁的功力。
鸭舌吃起来比鸭下巴方便得多，有一次做不少商业活动的厨神June Lam送来亲手腌制的鸭舌，嗯，吃起来为甚么特别畅快，原来她把每一根鸭舌头又嚡又硬的部份剪掉，工夫多，但比坊间售卖的口感特别好，而她知我好酒，加重酒的份量，一次过吃掉几十根鸭舌，我晕啦！
不过，卤鸭舌再高明，由于只有舌头部位，不及整个鸭下巴有几种肉质而味道丰富得多，所以送酒特别滋味。虽然每次去台湾都去士林夜市买大溪沙茶卤味，以及西门町老天禄的鸭下巴，但老天禄的味道不太合胃口，都买一包纯粹回忆旧时味。人夹人缘，喜欢叉烧文的鸭下巴却令人回味再三。
梁家权
早年街头巷尾的烧腊舖，除了叉烧、烧肉、烧鹅、豉油鸡、烧排骨之外，还有金钱鸡、鸭脚包、烧膶肠；卤水有猪肚、鸭下巴、鸡肾、鸡膶、猪头肉、猪耳、生肠、红肠；有些更有烧乳鸽、鹌鹑、禾花雀；认真的，舖前一角还用细火炉头暖着一大镬粗盐，炮制名副其实的盐焗鸡、鸭肾、鹌鹑蛋……肯定还有很多遗漏，但现代的烧腊舖遗漏更多。
鸭下巴早已绝迹烧腊舖，而鸭舌多出没在超级市场的即食柜位上，烧腊舖大鸡唔食细米。近年流行吃鸭舌，是贪其吃得方便。说实话，鸭舌本来没甚么味道，再经雪藏，味道全靠卤水汁的功力。
鸭舌吃起来比鸭下巴方便得多，有一次做不少商业活动的厨神June Lam送来亲手腌制的鸭舌，嗯，吃起来为甚么特别畅快，原来她把每一根鸭舌头又嚡又硬的部份剪掉，工夫多，但比坊间售卖的口感特别好，而她知我好酒，加重酒的份量，一次过吃掉几十根鸭舌，我晕啦！
不过，卤鸭舌再高明，由于只有舌头部位，不及整个鸭下巴有几种肉质而味道丰富得多，所以送酒特别滋味。虽然每次去台湾都去士林夜市买大溪沙茶卤味，以及西门町老天禄的鸭下巴，但老天禄的味道不太合胃口，都买一包纯粹回忆旧时味。人夹人缘，喜欢叉烧文的鸭下巴却令人回味再三。
梁家权
最Hit
屯门七旬翁帮朋友修理窗框 失足堕楼当场死亡
13小時前
洪天明承认周家蔚多次提离婚 流男儿泪指太太「可以得到更好」 自嘲冇吸引力惹飞来蜢
2025-11-14 11:00 HKT
宣萱上载「拖手相」官宣古天乐恋情？无预警甜蜜发图惹网民疯狂 本尊上水10字亲回应
2025-11-13 22:00 HKT
更多文章
