梁家权 - 看得见的本格手打｜好味大过天
梁家权
2023-03-24 00:00 HKT
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「如果你有开乌冬店的志向，我们可以教你！」京都伏见区「大河乌冬店」老板，愿教人做乌冬及经营之道，但不知何解把这张告示贴在洗手间内。小店坐落在平民区，标榜「本格手打乌冬」。日文「本格」，是指「真正的」，即是说它的乌冬是真正手打出来。
这天跟GPS导航指示专程开车来到，旁边有4个车位的停车场，幸运有一个吉位，而店内亦刚好有人埋单胜出空位。菜牌有照片和图示，就点了一个招牌冷乌冬，一个蔬菜热汤乌冬。
「本格手打」不是说了算的，而是在舖面当众做出来。师傅把相信已「醒发」的面团挞在木枱上，拍上干粉，用手掌压扁，然后用1支圆木棍将之辗平，只见粉团在木棍滚来辘去下推出大大的一幅。
乌冬面条还未成形，师傅暂且放下这边的工夫，走到不远处的炉头煮一小锅鲣鱼汤，再返回工作枱把那幅「面被」放到剪面机上，一梳粗面条就整齐的裁出来。裁床梭子有特别设计，面条并不是浑圆的，中间有微凹坑道，让面条挂上更多汤汁。是的，除了这环节，乌冬面条是即席手打的。与此同时，后面有人在油锅内炸各式天妇罗。
师傅太熟练了，随手一分为2束，分放2个小箕内，再沉到大滚水中，只3数分钟时间，提起小箕沥干水，一个放碗内，淋上刚煮好的鲣鱼汤，蔬菜天妇罗亦炸好上碟，乌冬和天妇罗由托盘送到客人前。另一束则放在水中散热，然后浸到冰水中冷冻，再用手捋干水，堆到大阔口碗上，摆好几款天妇罗，又送到客人面前。
工夫简单老实，乌冬柔韧有面香，便宜得很。有一天若在香港开乌冬店，来京都「大河乌冬店」学习好了。
梁家权
这天跟GPS导航指示专程开车来到，旁边有4个车位的停车场，幸运有一个吉位，而店内亦刚好有人埋单胜出空位。菜牌有照片和图示，就点了一个招牌冷乌冬，一个蔬菜热汤乌冬。
「本格手打」不是说了算的，而是在舖面当众做出来。师傅把相信已「醒发」的面团挞在木枱上，拍上干粉，用手掌压扁，然后用1支圆木棍将之辗平，只见粉团在木棍滚来辘去下推出大大的一幅。
乌冬面条还未成形，师傅暂且放下这边的工夫，走到不远处的炉头煮一小锅鲣鱼汤，再返回工作枱把那幅「面被」放到剪面机上，一梳粗面条就整齐的裁出来。裁床梭子有特别设计，面条并不是浑圆的，中间有微凹坑道，让面条挂上更多汤汁。是的，除了这环节，乌冬面条是即席手打的。与此同时，后面有人在油锅内炸各式天妇罗。
师傅太熟练了，随手一分为2束，分放2个小箕内，再沉到大滚水中，只3数分钟时间，提起小箕沥干水，一个放碗内，淋上刚煮好的鲣鱼汤，蔬菜天妇罗亦炸好上碟，乌冬和天妇罗由托盘送到客人前。另一束则放在水中散热，然后浸到冰水中冷冻，再用手捋干水，堆到大阔口碗上，摆好几款天妇罗，又送到客人面前。
工夫简单老实，乌冬柔韧有面香，便宜得很。有一天若在香港开乌冬店，来京都「大河乌冬店」学习好了。
梁家权
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