李純恩 - 香糟肉｜好好過日子
李純恩
2023-01-07 00:00
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新年家庭聚會，客人來家，晚飯有魚有蝦，少點肉，便打電話給「老上海飯店」的陳老闆，請他預備兩份香糟肉。
香糟肉取五花豬肉，切成片，每片巴掌大，半吋厚，用十幾二十年的老糟醃製，然後濃油赤醬調之，到吃的時候蒸熱上桌，頓時酒香四溢，五花肉醬色怡人，紅光油亮，肥瘦相濟，酒味醇厚，肉味豐腴，肉邊尚餘些老糟，香而帶甜，更增滋味。
這道菜跟江南的梅乾菜燒肉有異曲同工之妙，只是因為添了酒香，味道更為醇厚。只三兩塊肉，已可下飯三兩碗。這天家宴，待這味香糟肉上桌，頓時人人添飯，不亦樂乎。
上海人擅用酒糟入饌，用酒糟做的菜稱為「糟貨」。吃糟貨多在夏季，糟毛豆、糟豬腳、糟豬肚、糟門腔（豬舌）、糟帶魚、糟雞、糟肉⋯⋯在淮海路上有家百年老店叫「老人和」，專賣糟貨，店門口熟食櫃枱前面天天排着外賣糟貨的人龍。還有一道熱菜叫 「糟砵斗」，一砂碢的豬腳豬雜油豆腐，用老糟吊汁做湯，久煨而成。
揭蓋熱氣冒出，酒香撲人，湯色醇和，味濃且鮮，湯中食料飽吸精華，鮮味互補，都帶酒香。這一碢「糟砵斗」之鮮美，吃過會上癮。
從前做糟貨，要用紗布裹上一團酒糟慢慢吊汁，費時也費工夫。現在南貨店則有現成的糟滷賣，自家製糟貨也簡單了，只要把想吃的食材用糟滷浸之，隔一天，就可以嚐到酒香四溢的美食了。
李純恩
香糟肉取五花豬肉，切成片，每片巴掌大，半吋厚，用十幾二十年的老糟醃製，然後濃油赤醬調之，到吃的時候蒸熱上桌，頓時酒香四溢，五花肉醬色怡人，紅光油亮，肥瘦相濟，酒味醇厚，肉味豐腴，肉邊尚餘些老糟，香而帶甜，更增滋味。
這道菜跟江南的梅乾菜燒肉有異曲同工之妙，只是因為添了酒香，味道更為醇厚。只三兩塊肉，已可下飯三兩碗。這天家宴，待這味香糟肉上桌，頓時人人添飯，不亦樂乎。
上海人擅用酒糟入饌，用酒糟做的菜稱為「糟貨」。吃糟貨多在夏季，糟毛豆、糟豬腳、糟豬肚、糟門腔（豬舌）、糟帶魚、糟雞、糟肉⋯⋯在淮海路上有家百年老店叫「老人和」，專賣糟貨，店門口熟食櫃枱前面天天排着外賣糟貨的人龍。還有一道熱菜叫 「糟砵斗」，一砂碢的豬腳豬雜油豆腐，用老糟吊汁做湯，久煨而成。
揭蓋熱氣冒出，酒香撲人，湯色醇和，味濃且鮮，湯中食料飽吸精華，鮮味互補，都帶酒香。這一碢「糟砵斗」之鮮美，吃過會上癮。
從前做糟貨，要用紗布裹上一團酒糟慢慢吊汁，費時也費工夫。現在南貨店則有現成的糟滷賣，自家製糟貨也簡單了，只要把想吃的食材用糟滷浸之，隔一天，就可以嚐到酒香四溢的美食了。
李純恩
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