李纯恩 - 香糟肉｜好好过日子
李纯恩
2023-01-07 00:00 HKT
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新年家庭聚会，客人来家，晚饭有鱼有虾，少点肉，便打电话给「老上海饭店」的陈老板，请他预备两份香糟肉。
香糟肉取五花猪肉，切成片，每片巴掌大，半吋厚，用十几二十年的老糟腌制，然后浓油赤酱调之，到吃的时候蒸热上桌，顿时酒香四溢，五花肉酱色怡人，红光油亮，肥瘦相济，酒味醇厚，肉味丰腴，肉边尚余些老糟，香而带甜，更增滋味。
这道菜跟江南的梅干菜烧肉有异曲同工之妙，只是因为添了酒香，味道更为醇厚。只三两块肉，已可下饭三两碗。这天家宴，待这味香糟肉上桌，顿时人人添饭，不亦乐乎。
上海人擅用酒糟入馔，用酒糟做的菜称为「糟货」。吃糟货多在夏季，糟毛豆、糟猪脚、糟猪肚、糟门腔（猪舌）、糟带鱼、糟鸡、糟肉⋯⋯在淮海路上有家百年老店叫「老人和」，专卖糟货，店门口熟食柜枱前面天天排着外卖糟货的人龙。还有一道热菜叫 「糟砵斗」，一砂碢的猪脚猪杂油豆腐，用老糟吊汁做汤，久煨而成。
揭盖热气冒出，酒香扑人，汤色醇和，味浓且鲜，汤中食料饱吸精华，鲜味互补，都带酒香。这一碢「糟砵斗」之鲜美，吃过会上瘾。
从前做糟货，要用纱布裹上一团酒糟慢慢吊汁，费时也费工夫。现在南货店则有现成的糟卤卖，自家制糟货也简单了，只要把想吃的食材用糟卤浸之，隔一天，就可以尝到酒香四溢的美食了。
李纯恩
香糟肉取五花猪肉，切成片，每片巴掌大，半吋厚，用十几二十年的老糟腌制，然后浓油赤酱调之，到吃的时候蒸热上桌，顿时酒香四溢，五花肉酱色怡人，红光油亮，肥瘦相济，酒味醇厚，肉味丰腴，肉边尚余些老糟，香而带甜，更增滋味。
这道菜跟江南的梅干菜烧肉有异曲同工之妙，只是因为添了酒香，味道更为醇厚。只三两块肉，已可下饭三两碗。这天家宴，待这味香糟肉上桌，顿时人人添饭，不亦乐乎。
上海人擅用酒糟入馔，用酒糟做的菜称为「糟货」。吃糟货多在夏季，糟毛豆、糟猪脚、糟猪肚、糟门腔（猪舌）、糟带鱼、糟鸡、糟肉⋯⋯在淮海路上有家百年老店叫「老人和」，专卖糟货，店门口熟食柜枱前面天天排着外卖糟货的人龙。还有一道热菜叫 「糟砵斗」，一砂碢的猪脚猪杂油豆腐，用老糟吊汁做汤，久煨而成。
揭盖热气冒出，酒香扑人，汤色醇和，味浓且鲜，汤中食料饱吸精华，鲜味互补，都带酒香。这一碢「糟砵斗」之鲜美，吃过会上瘾。
从前做糟货，要用纱布裹上一团酒糟慢慢吊汁，费时也费工夫。现在南货店则有现成的糟卤卖，自家制糟货也简单了，只要把想吃的食材用糟卤浸之，隔一天，就可以尝到酒香四溢的美食了。
李纯恩
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