高慧然 - 葱油拌麵｜齋啡
高慧然
2022-08-08
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這天去超巿，見堆積如小山般的葱在做特價，兩塊錢加幣四份。買了一大堆葱回家，先做一個葱油拌麵。
取出兩份葱，把葱白和青葱分開，所有的葱切成一吋多長。
冷鍋冷油，下入葱白後慢慢煸炒，至油溫升高後葱白開始變得焦黃，並發出濃濃的葱香味。這時可以熄火，加入青憼。家用電磁爐，正好用爐頭的熱量慢慢煎葱。等煎過的葱呈焦黃狀，就可以熄火，用瀘網把它們分隔開來。
把過瀘出來的葱油重新回鍋，倒入調味醬汁，把醬汁慢慢地收至濃稠。
麵的選擇以略粗、口感帶著嚼勁為佳，煮熟後瀘去水份即可。
把葱油醬汁與麵拌勻即可。若家中有豬油，加入一小勺豬油更香。
調味醬汁的成份︰兩份老油、一份生抽、一點點蠔油及白砂糖、少許紹酒。
同樣的葱油調味醬汁也可以用來拌手撕雞。雞腿用葱薑水浸熟，取出，放入冰水中，至雞皮爽脆。把雞腿瀝乾水份，連皮撕成雞塊，倒入葱油醬汁拌勻。也可根據個人口味加入青瓜絲，或者灼熟的大豆芽菜。我本人更喜歡後者。
我住的地方買不到新鮮鯽魚，但有急凍鯽魚。嘗試做香葱爛鯽魚。鯽魚數條，煎至魚皮略皺，準備大量的葱，切成兩大段，葱白部份舖在砂鍋底，放上煎好的鯽魚，再把青葱段舖在鯽魚上面，加水，淹沒鯽魚，加入生抽、少許老抽、冰糖、料酒，小火慢煮至湯汁濃稠。
高慧然
取出兩份葱，把葱白和青葱分開，所有的葱切成一吋多長。
冷鍋冷油，下入葱白後慢慢煸炒，至油溫升高後葱白開始變得焦黃，並發出濃濃的葱香味。這時可以熄火，加入青憼。家用電磁爐，正好用爐頭的熱量慢慢煎葱。等煎過的葱呈焦黃狀，就可以熄火，用瀘網把它們分隔開來。
把過瀘出來的葱油重新回鍋，倒入調味醬汁，把醬汁慢慢地收至濃稠。
麵的選擇以略粗、口感帶著嚼勁為佳，煮熟後瀘去水份即可。
把葱油醬汁與麵拌勻即可。若家中有豬油，加入一小勺豬油更香。
調味醬汁的成份︰兩份老油、一份生抽、一點點蠔油及白砂糖、少許紹酒。
同樣的葱油調味醬汁也可以用來拌手撕雞。雞腿用葱薑水浸熟，取出，放入冰水中，至雞皮爽脆。把雞腿瀝乾水份，連皮撕成雞塊，倒入葱油醬汁拌勻。也可根據個人口味加入青瓜絲，或者灼熟的大豆芽菜。我本人更喜歡後者。
我住的地方買不到新鮮鯽魚，但有急凍鯽魚。嘗試做香葱爛鯽魚。鯽魚數條，煎至魚皮略皺，準備大量的葱，切成兩大段，葱白部份舖在砂鍋底，放上煎好的鯽魚，再把青葱段舖在鯽魚上面，加水，淹沒鯽魚，加入生抽、少許老抽、冰糖、料酒，小火慢煮至湯汁濃稠。
高慧然
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