曾智華 - 吳淑文炒飯冇得輸｜祿祿無窮
曾智華
2022-06-29 00:00 HKT
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N年前，有位廚藝大師拉我講：「阿碌，全香港都係廚師，一萬幾千個，若來到我處，只需叫佢撚三味，即知廚功高低，講到天下無敵都係廢嘅，耍三招睇吓先！」
邊三味？正是：鮮炸生炒排骨、乾炒牛河及楊州炒飯。
由茶記大排檔廚師到五星級大酒店中菜廳總廚，肯定識做，甚至日日做以上三味。正因人人識做，更易分出高低。
三味皆考究拋鑊功力。例如乾炒牛河，如何炒到光閃閃而不太油，粉鬆開一條條不黐埋一嚿，老抽如何均勻上在條條河粉身上而不一深一淺……當然，牛肉的生熟程度也要掌握得毫顛，才算上品。
炒飯也如是。高手之作，碟底冇油，飯冇一嚿嚿，味及料混在飯中，分佈得極有層次。米飯入口粒粒彈牙惹味，咁就為之very good嘞。
上周，在佐敦薈「凱日」中菜，遇上一位炒飯高手吳淑文（男性！）。
八人歎一圍菜，理所當然，主角是頭盤、燉湯、龍蝦及海鮮等。食完六七味，個個已肚腩大大又頂到上心口，我諗，單尾可以打包嘞，甜品也一啖起，兩啖止啦。
點知，當黑松露蛋白海王炒飯上枱（見圖），嘩！首先賣相極之奪目，兼且，黑松露濃香撲鼻。
如此熱騰騰新鮮起鑊炒飯，唔整返啖，實在太浪費。好，試啖先，結果，個個如此，第一啖後就收唔到掣，一於飽死再算嘞！
曾智華
邊三味？正是：鮮炸生炒排骨、乾炒牛河及楊州炒飯。
由茶記大排檔廚師到五星級大酒店中菜廳總廚，肯定識做，甚至日日做以上三味。正因人人識做，更易分出高低。
三味皆考究拋鑊功力。例如乾炒牛河，如何炒到光閃閃而不太油，粉鬆開一條條不黐埋一嚿，老抽如何均勻上在條條河粉身上而不一深一淺……當然，牛肉的生熟程度也要掌握得毫顛，才算上品。
炒飯也如是。高手之作，碟底冇油，飯冇一嚿嚿，味及料混在飯中，分佈得極有層次。米飯入口粒粒彈牙惹味，咁就為之very good嘞。
上周，在佐敦薈「凱日」中菜，遇上一位炒飯高手吳淑文（男性！）。
八人歎一圍菜，理所當然，主角是頭盤、燉湯、龍蝦及海鮮等。食完六七味，個個已肚腩大大又頂到上心口，我諗，單尾可以打包嘞，甜品也一啖起，兩啖止啦。
點知，當黑松露蛋白海王炒飯上枱（見圖），嘩！首先賣相極之奪目，兼且，黑松露濃香撲鼻。
如此熱騰騰新鮮起鑊炒飯，唔整返啖，實在太浪費。好，試啖先，結果，個個如此，第一啖後就收唔到掣，一於飽死再算嘞！
曾智華
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