曾智华 - 吴淑文炒饭冇得输｜禄禄无穷
曾智华
2022-06-29 00:00 HKT
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N年前，有位厨艺大师拉我讲：「阿碌，全香港都系厨师，一万几千个，若来到我处，只需叫佢撚三味，即知厨功高低，讲到天下无敌都系废嘅，耍三招睇吓先！」
边三味？正是：鲜炸生炒排骨、干炒牛河及杨州炒饭。
由茶记大排档厨师到五星级大酒店中菜厅总厨，肯定识做，甚至日日做以上三味。正因人人识做，更易分出高低。
三味皆考究抛镬功力。例如干炒牛河，如何炒到光闪闪而不太油，粉松开一条条不黐埋一嚿，老抽如何均匀上在条条河粉身上而不一深一浅……当然，牛肉的生熟程度也要掌握得毫颠，才算上品。
炒饭也如是。高手之作，碟底冇油，饭冇一嚿嚿，味及料混在饭中，分布得极有层次。米饭入口粒粒弹牙惹味，咁就为之very good嘞。
上周，在佐敦荟「凯日」中菜，遇上一位炒饭高手吴淑文（男性！）。
八人叹一围菜，理所当然，主角是头盘、炖汤、龙虾及海鲜等。食完六七味，个个已肚腩大大又顶到上心口，我谂，单尾可以打包嘞，甜品也一啖起，两啖止啦。
点知，当黑松露蛋白海王炒饭上枱（见图），哗！首先卖相极之夺目，兼且，黑松露浓香扑鼻。
如此热腾腾新鲜起镬炒饭，唔整返啖，实在太浪费。好，试啖先，结果，个个如此，第一啖后就收唔到掣，一于饱死再算嘞！
曾智华
边三味？正是：鲜炸生炒排骨、干炒牛河及杨州炒饭。
由茶记大排档厨师到五星级大酒店中菜厅总厨，肯定识做，甚至日日做以上三味。正因人人识做，更易分出高低。
三味皆考究抛镬功力。例如干炒牛河，如何炒到光闪闪而不太油，粉松开一条条不黐埋一嚿，老抽如何均匀上在条条河粉身上而不一深一浅……当然，牛肉的生熟程度也要掌握得毫颠，才算上品。
炒饭也如是。高手之作，碟底冇油，饭冇一嚿嚿，味及料混在饭中，分布得极有层次。米饭入口粒粒弹牙惹味，咁就为之very good嘞。
上周，在佐敦荟「凯日」中菜，遇上一位炒饭高手吴淑文（男性！）。
八人叹一围菜，理所当然，主角是头盘、炖汤、龙虾及海鲜等。食完六七味，个个已肚腩大大又顶到上心口，我谂，单尾可以打包嘞，甜品也一啖起，两啖止啦。
点知，当黑松露蛋白海王炒饭上枱（见图），哗！首先卖相极之夺目，兼且，黑松露浓香扑鼻。
如此热腾腾新鲜起镬炒饭，唔整返啖，实在太浪费。好，试啖先，结果，个个如此，第一啖后就收唔到掣，一于饱死再算嘞！
曾智华
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