紀曉華 - 埃文達山區芝味｜美食紀行
紀曉華
2022-04-27 00:00 HKT
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返工要打卡，飲食同樣要打卡！網路上社群媒體的「打卡文化」，已經開始改變了超商的經營，尤其是在日本和韓國，便利商店每月、每周都會有新產品。
仿照卡通《Tom & Jerry》老鼠Jerry最愛的「大窿芝士」為造型的芝士蛋糕，在韓國已經流行了好幾年。「大窿芝士」原形產於瑞士中部伯恩州、埃文達河谷的埃文達芝士Emmental。
淡黃色的埃文達芝士體型大，製作一個就需要接近一千二百公升的牛奶，成輪狀形後，外形直徑約七、八十公分。埃文達芝士，做法與意大利巴馬臣芝士接近，選用未經巴氏殺菌的牛奶與前一晚的牛奶混合後再添加凝乳劑，同時也會加入產生氣體的丙酸菌。牛奶由液態轉變成「凝乳」後，工人會利用線網進行分割，並持續加溫攪拌至小塊的「凝乳」變乾硬。將「凝乳」撈起放入模具中進行加壓脫水與定形一天後，成輪狀形的芝士會轉到鹽水池中浸泡兩天，讓外皮形成並增添鹹鮮味。
要讓芝士內的氣孔成形，首先成輪的芝士會放到低溫的貯存室進行接近兩個星期的乾燥，之後將芝士移到溫度與濕度較高的發酵室。經過三十日的變化，丙酸菌會將芝士內的氧轉為二氧化碳，從而形成大大小小的氣孔，發酵後的芝士需要四個月以上的低溫熟成來增添風味。
最常見切成薄片中享用的埃文達芝士被稱為Classic，八個月熟成的被稱為Reserve。與法國葡萄酒一樣，熟成十四個月的Premier Cru最香醇，禾草、葡萄乾、蜜糖香氣，夾雜着山區小花、香草與杏桃乾香。芝士火鍋用上它，山區景像就在眼前！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
仿照卡通《Tom & Jerry》老鼠Jerry最愛的「大窿芝士」為造型的芝士蛋糕，在韓國已經流行了好幾年。「大窿芝士」原形產於瑞士中部伯恩州、埃文達河谷的埃文達芝士Emmental。
淡黃色的埃文達芝士體型大，製作一個就需要接近一千二百公升的牛奶，成輪狀形後，外形直徑約七、八十公分。埃文達芝士，做法與意大利巴馬臣芝士接近，選用未經巴氏殺菌的牛奶與前一晚的牛奶混合後再添加凝乳劑，同時也會加入產生氣體的丙酸菌。牛奶由液態轉變成「凝乳」後，工人會利用線網進行分割，並持續加溫攪拌至小塊的「凝乳」變乾硬。將「凝乳」撈起放入模具中進行加壓脫水與定形一天後，成輪狀形的芝士會轉到鹽水池中浸泡兩天，讓外皮形成並增添鹹鮮味。
要讓芝士內的氣孔成形，首先成輪的芝士會放到低溫的貯存室進行接近兩個星期的乾燥，之後將芝士移到溫度與濕度較高的發酵室。經過三十日的變化，丙酸菌會將芝士內的氧轉為二氧化碳，從而形成大大小小的氣孔，發酵後的芝士需要四個月以上的低溫熟成來增添風味。
最常見切成薄片中享用的埃文達芝士被稱為Classic，八個月熟成的被稱為Reserve。與法國葡萄酒一樣，熟成十四個月的Premier Cru最香醇，禾草、葡萄乾、蜜糖香氣，夾雜着山區小花、香草與杏桃乾香。芝士火鍋用上它，山區景像就在眼前！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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