劉晉 - 清湯腩｜摩登食經
劉晉
2022-04-23 00:00 HKT
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得知大埔群記清湯腩將於四月尾結業，特意去大埔一趟，結果排了三個小時隊，如願一嚐聞名的爽腩。
群記的爽腩神秘非常，只限堂食，即使食剩也不可以打包帶走。基於「今次唔食，以後無機會食」的心態，筆者一次過點了一碗爽腩米和一碗牛腩牛筋米。
群記的牛骨湯濃郁渾厚，飽和得像是把牛肉榨汁得來，應該是用上烤過的筒骨煞成，脂香令湯底變得渾厚甘香。
群記的爽腩，比一般爽腩來得肥，而且有一層膠質豐富的筋膜；牛腩滑而鬆，入口即化。群記出品正如網民形容，有「銷魂」的感覺，難怪結業消息傳出後，門外人龍過百米長。
群記的成功之道，在於「專」，菜單上就只有清湯牛肉不同部位的選擇：牛腩、牛鞭、牛展、牛脷、牛面珠和牛筋。專心熬好湯底，處理好幾樣食材，出品怎可能不好？
群記的「銷魂」清湯腩成絕唱，不過還是有其他後起之秀值得大家關注。旺角廣華街的「傳承清湯腩專家」開業一年，可能因為疫情，未有引起太多關注。
「傳承」的牛骨湯清淡而鮮甜，若只喝那啖湯會略嫌單調，但和牛腩同吃時，清甜的湯底剛好襯托出牛腩的鮮味。
「傳承」強調使用騸牯牛，騸牯是指經過閹割的公牛，脂肪和肉味都比未經閹割的生牯好。「傳承」的爽腩和崩沙腩肉味濃郁兼帶有脂香。
最近研究日本燒肉，日本燒肉對不同部位都十分講究。原來有人喜歡氣體燒烤爐多於炭燒，原因是炭燒令肉味複雜化，會蓋過牛肉本身的味道。
同樣道理，清淡的湯底能夠凸顯牛肉的味道，跟群記那種極致濃郁的風格截然不同。
清湯腩是一道耗費大量手工的食材，每家店都有自己的秘方，多試多比較，找出自己喜歡的店也是一種樂趣。
劉晉
群記的爽腩神秘非常，只限堂食，即使食剩也不可以打包帶走。基於「今次唔食，以後無機會食」的心態，筆者一次過點了一碗爽腩米和一碗牛腩牛筋米。
群記的牛骨湯濃郁渾厚，飽和得像是把牛肉榨汁得來，應該是用上烤過的筒骨煞成，脂香令湯底變得渾厚甘香。
群記的爽腩，比一般爽腩來得肥，而且有一層膠質豐富的筋膜；牛腩滑而鬆，入口即化。群記出品正如網民形容，有「銷魂」的感覺，難怪結業消息傳出後，門外人龍過百米長。
群記的成功之道，在於「專」，菜單上就只有清湯牛肉不同部位的選擇：牛腩、牛鞭、牛展、牛脷、牛面珠和牛筋。專心熬好湯底，處理好幾樣食材，出品怎可能不好？
群記的「銷魂」清湯腩成絕唱，不過還是有其他後起之秀值得大家關注。旺角廣華街的「傳承清湯腩專家」開業一年，可能因為疫情，未有引起太多關注。
「傳承」的牛骨湯清淡而鮮甜，若只喝那啖湯會略嫌單調，但和牛腩同吃時，清甜的湯底剛好襯托出牛腩的鮮味。
「傳承」強調使用騸牯牛，騸牯是指經過閹割的公牛，脂肪和肉味都比未經閹割的生牯好。「傳承」的爽腩和崩沙腩肉味濃郁兼帶有脂香。
最近研究日本燒肉，日本燒肉對不同部位都十分講究。原來有人喜歡氣體燒烤爐多於炭燒，原因是炭燒令肉味複雜化，會蓋過牛肉本身的味道。
同樣道理，清淡的湯底能夠凸顯牛肉的味道，跟群記那種極致濃郁的風格截然不同。
清湯腩是一道耗費大量手工的食材，每家店都有自己的秘方，多試多比較，找出自己喜歡的店也是一種樂趣。
劉晉
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