刘晋 - 清汤腩｜摩登食经
刘晋
2022-04-23 00:00 HKT
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得知大埔群记清汤腩将于四月尾结业，特意去大埔一趟，结果排了三个小时队，如愿一尝闻名的爽腩。
群记的爽腩神秘非常，只限堂食，即使食剩也不可以打包带走。基于「今次唔食，以后无机会食」的心态，笔者一次过点了一碗爽腩米和一碗牛腩牛筋米。
群记的牛骨汤浓郁浑厚，饱和得像是把牛肉榨汁得来，应该是用上烤过的筒骨煞成，脂香令汤底变得浑厚甘香。
群记的爽腩，比一般爽腩来得肥，而且有一层胶质丰富的筋膜；牛腩滑而松，入口即化。群记出品正如网民形容，有「销魂」的感觉，难怪结业消息传出后，门外人龙过百米长。
群记的成功之道，在于「专」，菜单上就只有清汤牛肉不同部位的选择：牛腩、牛鞭、牛展、牛脷、牛面珠和牛筋。专心熬好汤底，处理好几样食材，出品怎可能不好？
群记的「销魂」清汤腩成绝唱，不过还是有其他后起之秀值得大家关注。旺角广华街的「传承清汤腩专家」开业一年，可能因为疫情，未有引起太多关注。
「传承」的牛骨汤清淡而鲜甜，若只喝那啖汤会略嫌单调，但和牛腩同吃时，清甜的汤底刚好衬托出牛腩的鲜味。
「传承」强调使用骟牯牛，骟牯是指经过阉割的公牛，脂肪和肉味都比未经阉割的生牯好。「传承」的爽腩和崩沙腩肉味浓郁兼带有脂香。
最近研究日本烧肉，日本烧肉对不同部位都十分讲究。原来有人喜欢气体烧烤炉多于炭烧，原因是炭烧令肉味复杂化，会盖过牛肉本身的味道。
同样道理，清淡的汤底能够凸显牛肉的味道，跟群记那种极致浓郁的风格截然不同。
清汤腩是一道耗费大量手工的食材，每家店都有自己的秘方，多试多比较，找出自己喜欢的店也是一种乐趣。
刘晋
群记的爽腩神秘非常，只限堂食，即使食剩也不可以打包带走。基于「今次唔食，以后无机会食」的心态，笔者一次过点了一碗爽腩米和一碗牛腩牛筋米。
群记的牛骨汤浓郁浑厚，饱和得像是把牛肉榨汁得来，应该是用上烤过的筒骨煞成，脂香令汤底变得浑厚甘香。
群记的爽腩，比一般爽腩来得肥，而且有一层胶质丰富的筋膜；牛腩滑而松，入口即化。群记出品正如网民形容，有「销魂」的感觉，难怪结业消息传出后，门外人龙过百米长。
群记的成功之道，在于「专」，菜单上就只有清汤牛肉不同部位的选择：牛腩、牛鞭、牛展、牛脷、牛面珠和牛筋。专心熬好汤底，处理好几样食材，出品怎可能不好？
群记的「销魂」清汤腩成绝唱，不过还是有其他后起之秀值得大家关注。旺角广华街的「传承清汤腩专家」开业一年，可能因为疫情，未有引起太多关注。
「传承」的牛骨汤清淡而鲜甜，若只喝那啖汤会略嫌单调，但和牛腩同吃时，清甜的汤底刚好衬托出牛腩的鲜味。
「传承」强调使用骟牯牛，骟牯是指经过阉割的公牛，脂肪和肉味都比未经阉割的生牯好。「传承」的爽腩和崩沙腩肉味浓郁兼带有脂香。
最近研究日本烧肉，日本烧肉对不同部位都十分讲究。原来有人喜欢气体烧烤炉多于炭烧，原因是炭烧令肉味复杂化，会盖过牛肉本身的味道。
同样道理，清淡的汤底能够凸显牛肉的味道，跟群记那种极致浓郁的风格截然不同。
清汤腩是一道耗费大量手工的食材，每家店都有自己的秘方，多试多比较，找出自己喜欢的店也是一种乐趣。
刘晋
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